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目黒のサンマは水煮に限る!? もう「煙たがられない」オカーサンもにっこり青魚で応用可能な時短料理【釣り師のレシピ】

つの "俺ちゃん" まこと

つの "俺ちゃん" まこと

2018.11.08



サンマの美味しい季節です。サンマといえば塩焼きが定番です。ワタをとらず塩をふって焼くだけですが、脂ののったサンマは焼くと煙がモクモク、グリルの掃除も大変です。ショウガ煮や梅煮も美味しいですが煮物の味付けが難しいという方もいます。そこで今回ご紹介するのが「水煮(といっても塩で味付けしますよ)」。薬味と一緒にサッと煮るだけ。脂も落ちますし、砂糖を使わないのでカロリーも気になりません。鍋洗いもラクちんです。ホントおすすめです。



煙もグリルの汚れも関係なし!!

実は私。住まいが目黒区でして、サンマ祭りの頃はまわりも騒がしくなります。駅前は煙モクモクですが、あえて言います。目黒のサンマは水煮に限る!!

はい。実にシンプルな絵です

材料………サンマ(とにかく新鮮なものを)/長ネギ/ショウガ/大葉/水
調味料……塩/酒/酢/薄口醤油

シンプルな料理なのでサンマはとにかく新鮮なものを。目が透き通ってて、エラも赤くなくてピカピカです!!

作り方……切って、ワタをとって煮るだけ

1. 頭を落とす

胸ビレの胴体側を通るようにして、頭を落とします。

難しいことは何もありません。頭を切り落とすだけです。

2. 【筒切り】食べやすいサイズに切ってワタをとる

テクニカルなのはココだけでしょうか。サンマを筒切りにしていきます。3等分ほどのサイズに切り分け、お箸でほじるようにしてワタを取っていきます。取り切れなければ水で洗い流します。

ワタのところに箸を通してワタを押し出したら、水で流す。
筒切りの完成。

めんどくさい時は腹を裂いてワタをとってもいいんですが、煮崩れしやすくなりますし、裂いたところから旨味が抜けるので、ココはちょっと手をかけたいところです。

3. 薬味とともに煮る

鍋に水を張り、酒をドボッと入れます。ネギの青いところと皮付きショウガのスライス(皮が香り成分が強いので)を入れ沸騰させます。

ショウガは皮つきのままスライスしましょう。
沸騰したらサンマを入れていきます。

グラグラっときたらサンマを投入。2~3分煮たら中火にして塩で味付け(小さじ2杯くらい)。うっすら塩気が感じられる程度でいいです。そして酢をひとたらし加えて味を締めたら、醤油をチョロっと。風味づけです。

さらに5分ほど煮たらフタをして、しばし味をなじませます。

煮汁がそっけない味なんですが、それでいいです。青魚は身自体にそれなりに塩気があるのでちょうどいいんです。それでも物足りないという方は昆布でダシをとってもいいでしょう。



4. 薬味とともに盛り付け

ちょっと皮がめくれちゃいましたが、ピカピカでいい感じです。秋刀魚とは名付けたものです。

今回は水にさらした長ネギスライス、臭い消しに使ったショウガを千切り、大葉もそえました。

ゆずコショウなんかもいいですね。

薄い塩味なんですけどサンマの味がしっかり味わえます。シンプルな分、いろいろアレンジも楽しいです。途中からポン酢で食べたり、バジルや黒コショウをふったり、ゆずコショウもよかったです。

圧力鍋で骨まで柔らかく、なんて人もいるでしょうが、サンマは小骨が細くて身離れもよく食べやすい魚です。せっかくのシンプルな料理、とことん手を抜いてしまいましょう。

本日の食卓

器の種類も増えてますますいろどりもよくなり、ますますワイルドさが薄れてきてます。

白菜と豚肉のサッと煮、ブロッコリのおかかマヨあえ、トマトとキュウリとミョウガのサラダ。


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