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エリアトラウトのお楽しみ”昆布締めニジマス”は寝かすとマスマス旨くなる!?【アモーレも喜ぶ!釣った魚で本格絶品料理】

東 "諸葛亮" 孔明

東 "諸葛亮" 孔明

2017.03.10



毎度おなじみの流浪釣行企画・ルアーマガジン・ソルト『ウグイ将軍GR』。前回、釣り神・松本幸雄さんからエリアトラウトの極意を教わるという内容の記事を掲載した。

そして、今回はその後の話。エリアトラウトの楽しみは、もちろん魚を釣ることにあるのだが、それだけにはあらず。釣ったニジマス、じつは食べられるのだ(※場所にもよる)。


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松本「エリアトラウトに遊びに来て、『トラウトを釣るだけじゃもったいない!』という人は、ぜひトラウトを食べてみましょう。管理釣り場によっては、そのまま持ち帰ったり、その場で調理して食べたりすることもできます」

取材でお邪魔した千葉県成田のジョイバレー。ここは、洗い場、調理器具、生ゴミ用バケツが備え付けられており釣った魚を自由にさばくことができる。メインポンドで釣れた魚は好きなだけ持ち帰りることも可能だ。

松本「養殖のマスは寄生虫がなく、味も天然に負けず劣らず格別ですよ。僕がオススメする手軽だけど絶品のトラウト料理をお教えしましょう!」

釣り神から料理長へと変身を遂げた松本さん(調理師免許も持つ元料理人なのだ!)が、今度は極上のニジマス料理を伝授してくれた。

トラウトをさばく!

釣り場にて・・・

まずは、ニジマスのウロコを取っていく。

松本「ニジマスなど、ある程度の大きさの魚やウロコの小さい魚であれば、ウロコ取りや包丁よりも金タワシが便利です。

ごしごしと良くこすって、落としていきましょう」」

ウロコを取った後は、エラとハラワタを取る。

肛門から刃を入れ、エラの付け根まで切って、指で描きだす。エラはキッチンバサミで切り落としたり、指で取ったりしよう。

今回は時間の都合から、この段階で一旦クーラーボックスの中に入れ、氷で冷やした状態で松本さん宅へと持ち帰った。

松本さん宅に戻ってから・・・

実際に三枚におろしていく。

松本「魚の調理は、”鮮度をいかに保つか”が重要です。ですから、三枚おろしにするときもなるべく時間をかけないでさばくことそして魚の身に手で触れる時間を短くしてあげることが美味しくなるコツです。」

あっという間に三枚におろした松本さん。次に、小骨の多いあばら部分を削ぎ落していく。
暇を持て余した将軍は、松本宅を物色。すると、ドでかいサイズのトップウォータープラグを発見! 松本「これは、僕の大好きな釣りのひとつであるマグロ用のトップペンシルですね」
最後は皮を引いていく。松本「皮を上手に引くコツは、包丁の刃を寝かせて動かさないこと。そして、皮を持っている手の方を左右に振りながら引いていくと上手くいきます」
さらに暇を持て余した将軍は、松本さんの飼っているツノガエルに食事を与えることにした。エサは、釣ってきたニジマスの身の切れ端だ。土の中でじっとしていたカエルも、切り身をみるや元気よくかぶりついた。旨そうに味わいながら、眼を閉じて飲み込んでいく姿が何とも愛くるしい。

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塩を振り、昆布で締める

◆必要な調味料
・塩(適量)
・乾燥昆布(マスの切り身の柵分)
・酢(適量)

三枚におろし終えたら、水切りトレーの上にのせて塩を振る。こうすることで、身に含んだ余分な水分を抜くことができ、その分味が身に染み込みやすくなるのだ。

松本「淡水魚なので、塩は強めにあててもらって大丈夫ですよ。裏と表、高い位置から塩を振ってまんべんなくかけるようにしましょう」

この後にアジングのロケを行ったため、写真の状態で一時間氷の入ったクーラーボックス入れ、車の中で移動中寝かせておくことにした。

同時にニジマスの身を締めるための昆布を酢につけて戻しておく。

松本「少量の酢でもなじみやすいようにジップロックに入れて空気を抜いておくと早く戻すことができます」

この昆布も、一緒にクーラーボックスの中に入れておいた。

将軍一行はアジングをしに海へと向かい・・・

家を出てから一時間後。昆布締めを作るために一旦車を降りて作業に取り掛かる。松本「外で昆布締めを作るなんてことは、さすがにないですね(笑)」

ラップを敷いて、戻した昆布を広げて置き、その上にニジマスの身を乗せて昆布で包む。そして、さらにラップでくるんだらあとは寝かせておくだけで完成だ。

アジングを終えた後、再び松本さん宅に戻り・・・

すべてのロケが終わり、松本さん宅へと戻る一行。寝かせておいた昆布締めをクーラーボックスから出してみる。

うま味エキスたっぷり含んだ昆布はヌルヌル。その中から身を取り出す。わずか4~5時間しか寝かせていないが、すでにその身はエキスを吸って表面がしっとりとし、いくぶん白っぽく見える。

実食!!

さっそく、食べてみよう! ということで、包丁を使って刺身にしていく。

器に盛れば完成。ワサビと醤油でいただく。酢昆布の甘酸っぱい香りが食欲をそそる。

食べてみると、しっとりとした身が口の中で溶けるようで、同時に口いっぱいに昆布のうま味と酢の爽やかな酸味が広がる。いたって上品で、いくらでも食べ続けられる美味しさだ。

「エリアトラウトって、美味しいの!!?」とそれまで半信半疑だった将軍。

恐る恐る口にしてみると、一瞬で顔がほころぶ。

将軍「美味い!! 酒の肴に最高や!!」

松本「でしょ!? 今回は撮影の都合上4~5時間程度しか寝かせられませんでしたが、これを2~3日おいて食べるとますます美味しくなりますよ。

将軍「マスだけに、うまいやないか」

エリアトラウトに遊びに行った際はキャッチ&リリースも良いが、食べられる範囲でキャッチ&イート用に数尾ニジマスを持ち帰ってみてはどうだろうか。

作ってみると、意外な感動に巡り合え、ますますエリアトラウトが好きになるはず。

そして、さらにアモーレに料理を振舞えば、ますます仲が良くなることに違いない、はず。


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