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最近、あちらこちらで耳にする「津本式・究極の血抜き」。その津本式の発案者である津本光弘さんてどんな人なの? どうして津本式をそんなにも広めたいの? その裏側に迫ります。まぁ、最初に答えを言っちゃうと、ちょっといい人過ぎるんです(笑)
画像: 「津本式・究極の血抜き」の津本光弘さんてどんな人? とにかく津本式普及に燃える、その理念が素晴らしかった!

【Profile】
津本光弘(つもと・みつひろ)
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。

専用の器具は津本式.comで購入可能です!

もともとは、魚卸を生業にしているなかで、お客様に情報を伝えるためのFacebookとYouTube動画から始まった「津本式グループ」

画像: もともとは、魚卸を生業にしているなかで、お客様に情報を伝えるためのFacebookとYouTube動画から始まった「津本式グループ」

津本式というのは、いま料理人や釣り人の間、そして食通に注目を集める魚の仕立て方。数行で説明すると、魚の構造をしっかりと理解した上で、腐敗や臭みの原因となる血抜きを従来よりも精度の高い方法で行い、長期熟成に耐えうる魚を「仕立てる」技術のことです。

これにより、従来では考えにくかった長期の熟成を行うことができ、魚の旨味をより引き出すことができたり、保存を行うことが可能になりました。まさに魚という食の「革命」と言えるのではないでしょうか。まぁ、理屈は兎も角、食べたらわかります。これはどえらいことやぞ? と。

「最初は、ヒラメを仕立てている時に、気づいたことが元で、魚の構造を勉強するようになったんです。こうすれば、これだけ血が抜ける、あーすればもっと効率よく血抜きができる...。そんな研究を重ねながら、現在の方法に行き着きましたが、まだまだ発展途上です(笑)」

今やYouTubeの登録者数も再生回数もかなり伸びていらっしゃり、かなり注目度も高くなってきましたね。

画像: 釣りはされる? 「バス釣りだけですね(笑)」。実は津本さん、ブラックバス釣りもコダワリありまくりの尖りまくり。しかも大物ハンターでもある。

釣りはされる? 「バス釣りだけですね(笑)」。実は津本さん、ブラックバス釣りもコダワリありまくりの尖りまくり。しかも大物ハンターでもある。

「YouTubeはいつのまにかやね。よく仕組みが解かってなくて3万人くらいまで、そんなに登録者がいるのに気づかなかったんよ(笑)。自分は、魚屋に勤めているんですが、お客様にこんな仕立て方しています、こんなふうにやっています、みたいな話や、質問されたことに対して答えるためにFacebookのグループを立ち上げたんですよね。

で、言葉じゃ答えにくいことがあるから、スマホで撮って説明用にYouTubeで流して。そうしたら、いつの日か、まったく知らない人たち、特に釣り人からコメントが入り始めて。これはどういうことですか? どうやってるんですか? みたいな(笑)」

津本さん、それに丁寧に、繰り返し繰り返しお答えになってますよね(笑)

「いや、ほんとにね、この方法を見つけてから、お客さんの反応が変わってね。魚ってこんなに美味しくなるんや。みたいなことに僕を含めて、みんな気づき始めて。なので、僕は魚って別に高級魚や天然、旬という言葉に惑わされなくても、美味しく食べられるんだぞってのをもっと知ってほしいんです。ちゃんと仕立てれば、養殖の魚が天然よりも美味しくなったりしますよ(笑)」

津本さんのYouTubeを拝見していると、方法をある程度、確立されてから自分の血抜きの方法に自信を持たれているのがよくわかる。説明も丁寧で確信に満ちており、わかりやすい。そして熱心だ。

でも、穿った見方をする人もいるだろう。YouTubeで儲けている。津本式の道具を販売して儲けている。認定試験とかやって商売っ気たっぷりだ。ノボリとか売ってるし! とかね。

お会いしてわかったこと。そういうことはホトンド考えていらっしゃらない(笑)。

YouTubeは収益化のための手続きを最近までとっていなかったのだとか、販売されている器具の原価と販売価格を聞くと、それって儲けほとんど乗ってないじゃないですか。だとか、津本式の認定試験とかをやられているのですが、その認定料の料金を聞くと、ほとんどボランティアじゃないすか! とか。

「まぁ、家族と、愛犬が困らず食べられるくらいはお金も必要です(笑)。自分が使っている道具も、自分の勤めている魚屋で使う仕事専用で。最初に、血抜きと神経抜きをするためのノズルを町工場に頼んだんですけど、ひとつじゃ作れないからということで。で、8個余ったので、欲しい人います? って聞いたらあっという間に完売して。あー。欲しい人こんなんでもいるんやなぁ....と。そんなに需要あるならと思って、少し量産したんですが、そんな数を作れるわけじゃないんで一時期は、ぜんぜん欲しい方に行き渡らなくて....」

お話を聞いていると、現在は何種類かそういった関連の器具を発売されていますが、ほんとにプロクオリティで妥協がないですね。津本さんから器具を購入されているみなさん、安心してください。津本さんのコダワリ、ちょっと半端ないんで。しかも断言します。本気でやられる人ならば、かなりお得な値段設定です。

「数を少し作るようになって、ちょっとだけ原価は下がったけどね(笑)。でも、一番細いノズルなんかは、めちゃくちゃ細くてコストの高いドリルで穴を空けるらしいんやけど、1個作る時に下手したら何本か折れちゃうこともあるらしいんよ(笑)」

画像: 動脈や神経の穴にこのノズルを差し込み、水圧をかけて血抜きや神経絞めをしていくための津本式ノズル。歯医者みたいで並べていると楽しい。「1.8あたりのサイズが汎用的ですね」。津本式.comで販売中。

動脈や神経の穴にこのノズルを差し込み、水圧をかけて血抜きや神経絞めをしていくための津本式ノズル。歯医者みたいで並べていると楽しい。「1.8あたりのサイズが汎用的ですね」。津本式.comで販売中。

私も、知り合いの機械部品に詳しい知り合いに津本さんのノズルを見せましたが、値段を聞いたら笑ってました。「それ、ちょっと商売っ気なさ過ぎ」と。削り出しであの精度の製品だともっと高くてもいいんじゃないかって言ってましたよ(笑)。

そういえば、発売されている仕立て用の「津本式アサシンナイフ」、発売されているのに、欲しいという人に良く考えたほうがいいよとアドバイスされたそうですね。

画像: アサシンナイフ。魚を津本式で仕立てるためのナイフ。

アサシンナイフ。魚を津本式で仕立てるためのナイフ。

「だって、これ、僕が仕事で津本式を行うための効率を考えたナイフですからね。普通の人はここまでいらないしね。プロ用です。でも、プロの方、含めて、釣り人の皆さんからの引き(需要)が多いですね。専用の包丁なんかも、僕の仕立て用です。魚を料理するっていうなら、ルアマガさんとこで出されてた出刃包丁みたいなのから入るのがいいと思いますよ(笑)。自分のところで包丁も出しているけど、ほんと、自分の使い方に合わせた仕様になってるからね。普段使いでも使いやすいとは思うけど(笑)」

画像: 津本さんの愛用している包丁。こちらも販売されている。ちなみに刻まれている鎌をもったキャラクターは、死神を表している。「魚にとって、最後に見る僕は死神同然ですよね。なるべく、苦しめずに締めてあげたいと思ってるんです」

津本さんの愛用している包丁。こちらも販売されている。ちなみに刻まれている鎌をもったキャラクターは、死神を表している。「魚にとって、最後に見る僕は死神同然ですよね。なるべく、苦しめずに締めてあげたいと思ってるんです」

「アサシンナイフや販売されている包丁、魚に対してホント使いやすいように作ってある。強度も凄いしね。折れたりカケたりすることもほとんどないはずよ」

津本さん、プロの道具って素人でも欲しくなるんですよ。今回、取材で津本式の仕立て方をお教えいただきましたが、アサシンナイフの使いやすさは確かに素晴らしかったです。

「でも、なければ津本式を出来ないってことはないんで(笑)。どうしてもノズルを使って神経締めや血抜きをしているところばかりがクローズアップされて、アサシンナイフも含めて、津本式って道具がないとできないんじゃないかって言われるですけど、ホースがあれば100%の血抜きはできますから。「究極の」ってのは「究極に簡単」だってことなんで。

画像: ノズルを使って、水圧で血抜き。津本式の代名詞とも言えるが、これがメインではない! どこででも手に入るホースで実践可能なのが津本式のルーチーンなのです。

ノズルを使って、水圧で血抜き。津本式の代名詞とも言えるが、これがメインではない! どこででも手に入るホースで実践可能なのが津本式のルーチーンなのです。

ノズルを使うと100%が120%になると思ってもらえれば(笑)

その詳しい方法については、またwebでご紹介させていただきますし、小社から発売予定の書籍でもびっちり解説させていただきたいと思います。待てない!って方は津本さんのYouTubeの動画を見ればいいんですが、手際が良すぎて....(笑)。

動画もいいけど、これは今更ではありますが「本」で見たいなと。

「僕も、ほんと魚が素晴らしい食になるんで、もっともっと知ってほしいし普及してほしいので本は嬉しいですね。あれだけ取材やれば、完璧なんじゃないですか」

ぜひ、普及のためのお手伝いをさせていただければと思います。本当に、あの魚の味はカルチャーショックでしたから! 今後とも宜しくお願います!




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