おまたせしました。無事? 編集作業も終了し、ただいま話題沸騰中の“魚の仕立て方”、釣り人、料理人、研究者が注目している「究極の血抜き・津本式」を完全解説した書籍が発売されます。どんな内容になるか、少しだけ解説しまぁす! これを見て、津本さんの配信している動画を見れば、ほぼ、完璧に津本式をマスターできますよ。家庭で熟成魚を楽しんでくださいね。
画像1: プロ料理人もビックリな内容!『魚食革命 津本式・究極の血抜き 完全版』解説本1月20日に発売!

予約はAmazonからでも可能です! 

画像2: プロ料理人もビックリな内容!『魚食革命 津本式・究極の血抜き 完全版』解説本1月20日に発売!

【Profile】津本光弘・つもとみつひろ

宮崎県の長谷川水産に勤め、究極の血抜き・津本式と呼ばれる魚の仕立方を開発した本人。ローコストで魚の腐敗の原因、臭みの原因のひとつであった血を完全に抜くことで、鮮魚の長期保存を可能にした。これにより、魚の活用法が広がり、今まで魚食に向かなかった魚種を美味しく食べられたり、魚の熟成という新しい魚食の可能性が大きく広がった。YouTubeでそのテクニックを惜しみなく公開している。

気になる内容はこんな感じです。もう、めちゃくちゃ凝縮しました。「血抜き」でここまで語れる津本式!

本書は、【概要】【基本編】【魚種別応用編】【熟成編】の大きく別けて4つのカテゴリーで編集されています。

扱う素材が「鮮魚」「活魚」ですから、本来、非常に扱いがシビアな食材。津本式を家庭や、店舗などで導入する場合に細心の注意が必要かと思います。そこでまず、【基本編】で徹底的に、津本式で行われている各作業に「どんな意味があるか、どうするか」を解説しました。もちろん津本式考案者の津本光弘さんが本書を徹底監修。ちょっとやり過ぎたぐらいてんこ盛りの内容です。

画像: 単純に手順を追うだけでなく、その作業の意味を徹底的に解説しています。基本編さえ、しっかり頭に入れればどんな魚でも津本式で仕立てられます。

単純に手順を追うだけでなく、その作業の意味を徹底的に解説しています。基本編さえ、しっかり頭に入れればどんな魚でも津本式で仕立てられます。

【基本編】さえ、しっかりと読み込めば、自己責任とはいえ、かなり安全に津本式を活用できます。津本式は非常にロジカルで、合理性の固まりですので、この基本編さえ完全に理解すれば、どの手順が必要(重要)で省けるか、どう応用できるかが各自で理解できる内容になっています。

津本式と親和性の高い「釣り人・漁師」向け情報などを詰め込み、現場から寝かせまでの14工程を徹底網羅。

【魚種別応用編】ではスズキ/マアジ/シロギス/マダイ/メジナ/ヒラメ/マゴチ/ハタ/イサキ/ハモ/タチウオ/タチウオ/ニジマス/ウナギの13魚種(基本編でブリを解説しています)。永字八法的な魚種を選び、様々な魚に応用できるようにしました。

画像: 基本編に続き、魚種ごとの仕立て方を解説。基本構造は同じでも、種類によってちょっと戸惑うこともありますよね。僕はヒラメ編、コチ編とウナギ編がどうしても必要でした。

基本編に続き、魚種ごとの仕立て方を解説。基本構造は同じでも、種類によってちょっと戸惑うこともありますよね。僕はヒラメ編、コチ編とウナギ編がどうしても必要でした。

そして、目玉になるのが【熟成編】! プロの料理人も二度見する、新しい情報が詰まっています!

津本式最大の活用法のひとつが、その長期保存力を活かした魚の「熟成」です。魚は寝かせると美味しくなる。「それはね、寝かせるとイノシン酸という旨味成分が増加するからなんだよ」という通説を覆す新情報が【熟成編】には掲載されています。こちらは、料理人、研究者の情報を元に徹底的に考察、編纂し、アカデミックな情報をわかりやすく解説。

ざっくりとややマニアックに解説すると、魚は少し寝かせると、今まで語られてきたように「魚の旨味成分代表格・イノシン酸」が増加して美味しさが増します。ですが、数日後にピークを迎えて減っていくということがわかったんですね。本書ではその熟成を「イノシン酸熟成」と定義しております。

あれ? ハタ類とかは数日どころか1週間から2週間程度寝かせるのが津本式云々ではなく美味しくなるコツ。数日で旨味が減っていくのはおかしい。でも、実際に美味しくなるのは事実。これはどういうこと??  ハイ、それには旨味以外の様々な要因があることがわかりました。うーん、奥深い。

そして、熟成魚が美味しい。その鍵を握るのが本書で定義した「遊離アミノ酸類熟成」という第二の旨味成分の立ち上がりなんですね。ピンと来た料理人さんも多いかと思います。「イノシン酸?で、遊離アミノ酸と言えばグルタミン酸?? カツオ節と昆布の合わせ出汁.......あっ!」

でもこの旨味成分、魚の種類にもよりますが、だいたい10日前後寝かせないと優位に増えてこないんです。つまり、合わせ出汁効果を狙うためには、どうしてもある程度の熟成期間を経る必要がある。そこで活きてくるのがローコストで、比較的簡単(家庭で出来るレベル)に長期保存を可能にした「津本式」なんですね。

画像: ここの編集にあたっては、編集部で勉強しまくり。いつしか、料理の基礎から応用までかなり頭でっかちに。しかし、料理は科学だという一面、垣間見ました。ぐるぐるぐるたみーん! とりめちるあみーん! 呪文がぐるぐる。でもわかりやすく!

ここの編集にあたっては、編集部で勉強しまくり。いつしか、料理の基礎から応用までかなり頭でっかちに。しかし、料理は科学だという一面、垣間見ました。ぐるぐるぐるたみーん! とりめちるあみーん! 呪文がぐるぐる。でもわかりやすく!

魚の味を「旨味成分」だけで語るのはナンセンスなんですが、熟成魚が美味しくなるロジックのひとつですので、覚えておくとこれからの「魚食」が変わります。

血抜き? そんなもんしすぎたら、魚の旨味が消えるわ! な人にも答えます!

ほかにも様々な、津本式にまつわる情報を散りばめました。「カツオやマグロは血の旨味を抜いたらあかんやろ。津本式はNGや」

はい、わかりました。では血の旨味がなにかも解き明かしましょう! 津本式を実践するマニアなひとたちの間でも繰り広げられてきた議論についてもあるロジカルに解説(こちらはwebで補足も必要でしょうね!)。

「ゆうても新鮮が旨い」。はい、それももちろんです。それも、ある意味、魚が美味しくなる仕組みを理解すれば、いろんな事実が広がっていきます。そう、広がっていきます。

いままでの魚食の概念が、「津本式」で変わります。まさに革命である理由が凝縮されています。本書ではその革命たる「基本」の知識が詰まっています。津本光弘さんが探求してきた、魚の仕立方は進化に深化を重ね確立されました。

津本式「でも、数年後、また同じ本を出したいね。きっと進化していると思うから」

ということで、2020年度を迎えた現在の完全版「津本式」。それを徹底解説した本書、ぜひ、読んでいただければ幸いなり!

発売は1月20日ですが......そして、1月19日に横浜に津本さんご本人が!

先行発売として1月17、18、19日に横浜で開催される釣りの大イベント「釣りフェスティバル」にてどどんと!し・か・も! 19日には小社「ルアマガ」ブースにて監修者津本さんのトークショーが開催されまぁああああす! 19日13時からの予定ですので、ぜひ、本を持っていらしてくださいね。




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