お待たせしました！ 釣り人のみならず、漁師、料理人、研究者などにも注目されているあの魚の仕立て方「津本式」の解説書第2弾がついに10月30日に発売されます！ 今回は魚の熟成方法にクローズアップ。つまり、保存力に長けた津本式を十二分に活かすための方法が解説されます。
津本式は保存術。熟成は調理法！
津本式とは、宮崎県の魚仕立て師「津本光弘」さんが考案した「魚の仕立て方」全体を指します。津本式で特に注目されているのが、死んだ魚でさえ血抜きが可能と言われている血抜き法「究極の血抜き」です。ホース1本でそれが可能ということで、注目を集めました。
簡単に言うとホースの灌流と水圧により魚全体をめぐる血管に水を送り込み高い精度で血を抜いてしまう技術なのです。血には魚を腐敗させる酵素だの、匂いの原因になる物質などがたくさんふくまれており、魚を保存させるには少々厄介なものだったわけですが、それをキレイに抜いてしまうと、今までの常識を超える鮮魚保存が可能なったんですね。魚臭さも消えて、今まで見向きもされなかったような魚種でさえ、スポットライトが当たるようになりました！
ちなみにですが、５〜７日は津本式の保存方法を使えば、特殊な道具を使わずともお刺身でも食べれてしまうという革新的技術だったのであります。魚を寝かせると旨味成分が肉質の変化と相まって美味しくなっちゃうということもあり、ちょっとしたブームになったわけです。
初期はそれが熟成だ！と言われていたのですが、いやいや、それはただの保存であり、熟成ってのは先にあるぞ？ということが解ってきました。寝かせただけでも、美味しくなるのに、さらにそこから変化する熟成とは？？？
魚の熟成とはなにか？
まず、ここを定義しなければなりません。先に、正しい熟成魚の定義を。少々謎の言葉が飛び交いますがご容赦くださいませ。
魚の熟成とは、…
そう、大学などの研究機関、釣り人、料理人の研究により、その美味しくなる正体が徐々に解き明かされ、現在は正しい熟成法を使うことにより、魚が持つ食材としてのポテンシャルを引き上げる「魚の変化」が理解されるようになったんですね。
本書では、津本式という保存術がより身近にした魚の食材としての可能性を引き上げる「熟成」の方法、その基本を体系的にまとめあげたと言えます。５〜７日を超え、２週間、３週間というスパンで魚という食材を楽しむ技術が「熟成術」なんですね。
「津本式と熟成」の内容を解説！！
まずは、津本式のおさらい！ 最新技法についても網羅
その１ 津本式の手順
進化する津本式の手順を解説しています。第１弾と併せて呼んでいただけると「津本式」の技法がよく理解できます。
その２ 血合い取りリムーバーの役割と可能性
2020年後半より導入された津本式の新兵器「血合い取りリムーバー」の解説を行っています。魚の構造よ理解することで、より効率的にこの新兵器を使いこなすことができます。
津本式を施し、美味しい熟成魚を造るための大事な技術！
その３ 熟成魚を育てる目利き
実は、津本式により美味しい熟成魚を造る、調理するためには魚の目利きというのがとても重要です。津本さんが培ってきた目利きの技術を体系的にまとめております。目、エラ、色、形。そして本当の旬を知ることで美味しい魚についての理解が深まります。
熟成とは何が起こっているのか。それを理解して安全に熟成をすすめる基礎知識！
その４ 熟成を科学する
熟成魚の研究を行っていた東京海洋大学の熟成魚研究チームが、親和性の高い津本式に注目したのは必然でした。熟成とはなにか。津本式の利点とはなになのか。研究の成果がわかりやすく解説されています。
※お詫びと訂正 P57のK値の解説に誤りがありました。「水産関係者の中にはK値が20%を超えるのは初期腐敗が起こっているからだという人もいます」という表記は「水産関係者の中にはK値が60%を超えるのは初期腐敗が起こっているからだという人もいます」が正しい表記でした。お詫びいたします。
人気熟成鮨の名店「熟成鮨 万（よろず）」白山洸さんが語る熟成法の基本
その５ プロの熟成術
あの権威あるヨーロッパのグルメガイドの星を獲得したシェフ、白山洸さんが語る、熟成法の基本。今回の本の編纂にあたり、その方法について包み隠さず技術を提供してくださいました。魚の下地を造るための「酵素熟成」、仕上げの「感想熟成」。長期熟成のためのツナギ技法「塩蔵熟成」。３つの手法を体系化＆言語化。プロの料理人も活用、応用できるようにまとめました。
津本式を理解していれば、一般の方ももちろん役に立つこと間違いなし！
寝かせがうまくいっているかわからない！ そんな人のためのサンプル集
その６ 熟成魚の切り身サンプル集
魚という素材もあり、寝かせにしろ熟成にしろうまくいっているのか解りにくい…。そこで、プロの手によるサンプルと、一般家庭を想定した寝かせ＆酵素熟成処理の魚の切り身サンプルを掲載しました。参考にしつつ安全にいただくためのサンプルとして活用してください。
津本式、熟成魚を活かすレシピ集、人気店D’OROの最上翔さんも監修！
その７ 熟成魚のレシピ
いままでの鮮魚素材とは一線を画すのが、津本式仕立て＆熟成魚。活かし方も、少し常識と違うこともあり…まさに開拓者には嬉しいブルーオーシャン！ 今回は、そんな熟成魚を活かすレシピ集をピックアップして紹介しています。津本式解説書は３部構成を予定しており、次回はまるっと津本式＆熟成魚のレシピ集の予定。今回は、７種のレシピを紹介しております！
表に出てこなかった「熟成」という調理法の扉が開かれました！
ということで、いままでは一部の料理人の秘伝とも言われていた魚の熟成技術だったわけですが、津本式が開発されたことで、そこへの扉が多くの人に開かれたと言えます。
ここまで技術が広まると、良い悪いの論争も起きようとは思いますが、正直その論争はナンセンスです。ただ、正しい知識や技術を得ぬまま排除するのは可能性の排除です。幸い、津本式の技術そのものは開かれた技術で、なおかつ熟成の方法も本書を持って基本が語られました。
ここからは、技術を手に入れた人のみが開拓できる食の分野でございます。いや、ホント、津本式を覚えて食が広がったのはこの記事を書いている記者の素直な感想でございます。皆様にもぜひ、この新しい食材について知っていただければ幸いです。
