釣り師のための魚料理をご紹介する「釣り師のレシピ」シリーズ。今回は、暑さで食欲が減退する季節にピッタリな、旬の夏アジを使った”豆アジの南蛮漬け＆アジの水なます”です。あっさりと食べられる夏アジメニューで、夏バテを克服しましょう。
豆アジはタタキや南蛮漬けにピッタリ
材量はもちろんアジ。この時期の型の小さいアジは脂の乗り始めでサッパリと食べられます。タタキや南蛮漬けにピッタリです。さらはゴハンもサラサラっとイケてしまう、ちょっと変わった漁師料理「水なます」も紹介します。
◆南蛮漬け
材量……豆アジ、タマネギ、片栗粉、小麦粉。
調味料…酢、レモン、塩、コショウ、砂糖、ミリン、醤油など。
◆タタキ・水なます
材料……アジ、ネギ、大葉、ショウガ。
調味料…味噌、酒。
作り方＜南蛮漬け＞
今回のアジは3～4cmの豆アジなのでワタもゼイゴもとらず丸揚げにしちゃいます。もう少し大きくなったら臭いが出るのでワタ・エラをとります。肛門から箸を突っ込んで開いたら手でむしりとってジャブジャブって洗えばOK。
1・下ごしらえ
塩とコショウをパラパラっと。タマネギはスライスして水にさらして辛みを抜く。新タマネギの場合は辛みが少ないのでサッとさらすだけでいいです。
2・粉をふる
バットや大皿なんかいりません。ビニール袋に片栗粉or小麦粉を入れてパフパフとやってれば、少ない粉で満遍なく衣がつきます。片栗粉だけだとサクッとした感じに。小麦粉だけだとカリッ、またはややモッタリな感じになります。今回は半々にしてみました。
3・揚げる
温度なんか計りません。粉を落としてシュワーっと泡立ったら油が温まった証拠。どんどん揚げていきましょう。でも一度にたくさん入れると温度が下がるので、写真くらいを目安にしてください。泡立ちが小さくなったら揚がったサイン。小魚はすぐに火が通ります。
アジが7～8cmくらいになると、この状態では骨が硬いままです。一度取り出して、油の温度を下げてから二度揚げすると骨の水分が抜けて、骨ごとカリっといけるようになります。
4・甘酢を作る
甘酢は甘目が好き、酸っぱめが好きと、いろいろ好みがあると思います。
基本ラインは酢4・砂糖3・塩1くらいかと。お酢のビンに書かれている寿司酢の配合ですね。これを味見しながら調整してください。俺ちゃんは砂糖を控えて、ミリンで甘味を調整しつつ、薄口醤油で塩気を足します。今回は冷蔵庫にレモンがあったので、しぼり汁をミックスしました。柑橘のさわやかな香りがいいです。
めんどくさかったら「麺つゆ＋酢＋ミリン」「ポン酢＋ミリン」「ノンオイルドレッシング」などなど、甘酸っぱい調味液であればOKではないかと思います。
※甘酢の手抜き方法は最後の関連記事のリンクを見てください。
5・漬け込む
タッパーにアジとタマネギを入れて調味液をかけ冷蔵庫で20分ほど。お好みで鷹の爪を加えて味をピリッとひきしめてもいいですね。
酢でサッパリと食べられますし、保存・殺菌という観点からも夏場にピッタリの料理です。冷めても美味しいし、翌日になって味が馴染むとさらに美味しくなりますよ。
作り方＜アジのタタキ＞
個人的こだわりは、タタキもナメロウも叩きすぎないこと。薬味とともにミンチにしてまって「魚を食べた感」が無くなるのがイヤなんです。これについては、いずれ「極私的ナメロウ論」として万感の想いをこめてつづりたいとと思います。
1・薬味を用意
大葉は千切りに。ネギとショウガはみじん切りにしておく。
2・アジを捌く
ワタをとり、頭を落として三枚におろして皮を剥いで刺身に。
※捌き方、刺身の作り方は最後の関連記事のリンクを見てください。
3・タタく
俺ちゃんはタタキもナメロウも、あまりタタキません。ミンチ状にしてしまうと「魚を食べた感」がなくなり、アジがぼやけるような気がするのです。軽く刻むくらいでとどめています。そして薬味も「軽く」あえるくらいで、一緒に叩かないようにしています。
4・冷蔵庫で身を締める
夏場は手の温度で身が「ふやける」というか「ゆるむ」ので、お皿に盛りつけたらラップして冷蔵庫へ。他の料理を作っている間に身を冷やして引き締めます。捌くの苦手という人には特におススメのひと手間です。
作り方＜アジの水なます＞
さてここからは締めの一品、アジの水なます。要は冷汁の一種ですね。氷でキンキンに冷やした味噌汁にアジの刺身と薬味を入れて、ご飯にかけて食べます。
冷たい汁に入れることでアジの身が「洗い」のように締まります。キュウリと大葉のさわやかな香りが食欲をそそるので、暑くて食が進まない時にもピッタリです。
1・薬味の用意
大葉は千切りに。キュウリはスライスして軽く塩をふって水気を抜く。
2・アジを刺身にする。
3・アジのアラで味噌汁を作っておく。
あとで氷を入れてアジが薄まるので濃い目に味付けしておくこと。
※アラ汁のコツは最後の関連記事のリンクを見てください。
4・味噌汁に氷を加える
キンキンに冷えるくらい氷を入れて、刺身、薬味を加えたら、ご飯にかけて、ザブザブっとかきこんでください。
アジの刺身をヅケにしておいて、汁は薄口醤油仕立てにして茶漬けっぽく食べるのも美味しいです。
ご飯は温かいままでもいいですが、冷めたやつだとより米の甘味がはっきりして美味し、ですよ。薬味はネギ、ミョウガを足しても美味しいです。
味噌汁は無理にダシをとらなくてもいいです。水に味噌をといただけでもいいです。その分お刺身多めで。もともとは舟の上で食べていた漁師料理。シンプルにいきましょう。器のなかで氷が当たる音から「ガワ」と呼ばれることもあります。
この日の居酒屋俺ちゃん、その他のラインナップ
◆鶏モツの含め煮……新鮮なレバー・砂肝・ハツをショウガを効かせて、醤油、酒、ミリンの薄味でサッと煮てから弱火で含め煮にしました。
◆ツルムラサキとシメジとニンジンのお浸し……材料をサッと湯がいて水切り。飲めるくらいの濃さにダシ醤油・ミリンにつけてかつお節も加えました。
タタキは薬味の鮮烈な香りの後からくるアジの旨味。そして南蛮漬けはレモンの甘酸っぱい香りと揚げた豆アジの香ばしさ。そして冷た～い水ナマスをかっこんで締める。冷酒もいいですが暑い夏はビールですね。休日の夏の夕暮れ時、アイズレー・ブラザーズの「Summer Breeze」とともに(「釣りPlus」web担当のウケを狙う)。
