釣り師によるサカナ料理シリーズ【釣り師のレシピ】は、釣り人ならではの魚介料理をお届けします。今回は、スルメイカを使った洋風メニュー「トマト煮とパスタ」をご紹介。スルメイカの捌き方も解説します。
スルメイカを味わいつくす２品
歴史的不漁にあえぐスルメイカ。一時、店頭でまったく見かけなくなりましたが夏の終わり頃から、少々お高いながらも出回りはじめました。
というわけで今回はスルメイカを使った料理を二品ご紹介。イカはほとんど捨てるところがなく、捌き方もカンタンです。一杯(一匹)まるごと楽しんじゃいましょう!!
材量…スルメイカ、セロリ、タマネギ、トマト、ニンニク、チンゲン菜(炒める葉物ならOK)
調味料…塩、コショウ、酒もしくは白ワイン
作り方 スルメイカのトマト煮
1・野菜をカット
タマネギとニンニクはスライス。セロリ、トマトは小さくカット。冷蔵庫にピーマンが一個だけ残ったのでこれも加えました。
2・野菜を炒めてベースを作る
フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを炒めて香りが出たら、野菜を入れて炒めます。
タマネギが透き通ってきたら、ピーマン、セロリの葉、トマトを加え、水、酒を加えて煮詰めていき、塩コショウで味を調えて、ベース完成。
3・イカを捌く
イカのどちらが表で、どちらが裏というか知りませんが、写真に写っている側を上にしてください。
で、下側に指を突っ込み、ワタと身が接続している部分に指をそえて、ワタと身の接続をはがしつつ、もう一方の手でイカの足を引っ張っていきます。
ワタ、口・目、ゲソに切り分けます。目のところにスミが入ってます。力を入れてつかむとスミが飛び散るので注意。このスミをこの後紹介するパスタに加えても美味しいですよ。
ゲソの吸盤をとります。2本だけ長い足があり、これに固い吸盤がついてるので包丁でこそげとります。食べやすいように半分に割りました。
つづいてエンペラを胴体からはがします。写真のようにつながっている箇所を指先で挟み、胴体を引っ張って、引っぺがします。
イカの軟甲を取ります。軟甲はイカの体内にある透明なプラスチックみたいなやつのことです。余談ですが、これは骨ではなく貝殻の一種なんです。イカは貝からアンモナイト・オウムガイと進化を経て現在の形になりました。まだ貝だったころの名残が体内に残っているんですね。
胴体は輪切りに、エンペラは食べやすいサイズにカット。
4・イカを炒めたらベースとともに軽く煮て完成
イカの胴体でトマト煮を仕上げます。
オリーブオイル、ニンニクでイカを炒めたら、前もって作ってあったトマトベースに投入。サっと煮たら火を止めて余熱で味をなじませます。
イカは加熱しすぎると硬くなるので、ベースと絡めるぐらいの煮方にしてください。
イカ大根を作る時にも同様です。イカをサっと煮たら取り出して、大根に火を通してからイカを戻すとイカが柔らかく仕上がります。
作り方 イカとチンゲン菜のパスタ
さてさて続いては、ゲソとエンペラを使ってパスタを作ります。
さきほど胴体を炒めたフライパンでゲソとエンペラ、鷹の爪、チンゲン菜を炒めながら、パスタを茹でます。
表示時間より一分ほど早めにパスタをフライパンにあげ、パスタのゆで汁を加え、イカとパスタをあえます。塩コショウでお好みの味に調整して完成!! イカスミとワタを加えてグッとイカイカしく仕上げても美味しいです。つうか、スミもワタもうっかり捨ててしまったことを、作ってる途中で思い出したよ。
トマト煮、パスタともに、バジル、粉チーズをかけるとより美味しくなります。
この日の食卓
イカ大根を作りたかったのですが、この日いただきものワインを開けようということになりまして、ガラにもなく洋風の献立にしてしまいました。
スライスしてボイルした砂肝をレモン、塩こしょう、大葉、白髪ネギとあえたマリネ。
あとちょっとしたサラダです。
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