たまに出かける海の釣り。思わぬ大漁に恵まれ、調子に乗って釣りまくった後で、さてこれだけ大量の魚を持ち帰ってどうしたものか、家族はイヤーな顔しないだろか、と悩んでみたり…。そんな場合は、鮮度を維持しながら比較的保存のきく「干物」に挑戦してみよう。ハードルが高いと思われがちな”塩分”の見極め方についても、超～カンタンな方法を伝授。目指せ干物職人！
干物の価値＝普通の焼き魚よりも美味いこと!
おひさしブリーフ!! 俺ちゃんです。しばらく［釣りPLUS］を干されていたわけではありませんが、今回は干物にチャレンジです。
ところで皆さん、干物ってどんなイメージですか？ たぶん「日保ちするように乾燥させた保存食」という感覚だと思います。
確かに、水分を抜いて、塩を加えて、保存がきくようにした干物もあります。
その一方で、「一夜干し」のような、レア感を残しつつ旨味を凝縮させる干物もあるんです。今回紹介するのはそのタイプ。
いちおう釣りもしてるよ。今回のアジは”業者”釣りだかんね
「魚屋で買ってきた魚さばいてるだけじゃねえか」と突っ込まれこともありますが、たまに釣りもやってます。この日はご近所有志とアジ釣りへ。
各自で分け合って持ち帰ったものの、それはまぁたくさんありまして。刺身、ナメロウ、煮つけ、酢もの、アラ汁、炊き込みごはんとアジ尽くしでも使い切れず、干物にチャレンジすることにしました。
まずは海水と同じぐらいの塩加減で魚を漬けるのだが…
はい、所帯を持つようになってからというもの、「料理に豪快さが足りない」「あのやっつけ感が良かったのに」と不評が続いていたので、やっつけ気味にいきます!!
まず、干す前に魚を塩水（専門用語で塩汁＝しょしる・しおしる、と言います）に漬けるのですが、「海水と同じくらいの塩加減。水●●リットルに対して●●グラム、濃度●●％」というレシピ、記事をよく見かけます。
うるせえ!!
海水なんか飲まねえし、味なんて覚えてねえよ。いちいち計るのもめんどくさいわ。
死んだ魚は波間を漂う。コレが海水濃度のヒント!?
何やらものものしい見出しですが、まぁ聞いてくださいな。
水を張った容器に、調理用の魚を一匹だけ入れます。この時はまだ沈んだままですが、少しずつ塩を加えていってください。
すると、ある時点で魚がプカ～と浮いてきます。
死んだ魚が海を漂ってるのを見たことありますよね。ハイ、その通り。浮いてきたら塩汁が海水と同じ濃度になったということなんです。
この方法、実は俺ちゃんパパから教わりました。漁師町生まれでかつお節職人の家に生まれた父は、カツオのタタキをはじめ魚料理が得意で、中でも絶妙の塩加減の干物が絶品なんです。
自らの経験で編み出したようなのですが、これググッてみたら干物業者の方たちと同じ手法でした。すげえぜ、漁師町の知恵!!
頭なんか落としてしまえ
はい、捌いていきますよ～。売ってる干物は頭がついてますけど、めんどくさいから落とします。もったいないという人はアラ汁にしてください。俺ちゃんはそうしました。
背中から包丁を入れて背開きにして、ワタをとります。軽く水洗いしてペーパータオルなんかで血をふき取ってください。
干物は20分ほど、ミリン干しは30分ほど
塩汁バージョンは20分ほど、ミリン干しは醤油・酒・ミリンを1:1:1の割合で、30分ほど。濃い目がお好みの方は調味料を増やすか、漬け時間を増やしてください。
とにかく一回作ってみて、その経験をベースに理想の味に近づけてください。
「干す」のではなく「乾かす」イメージで
「日光に当てて干す」というイメージがありがちですが、それはダシとかに使う”乾物”としての干物です。
干物はしっかり干して保存用にするものと、適度に水分を抜いてレア感をキープしつつ、旨味を凝縮するものがあるのです。
このタイプの干物は涼しい日陰に半日ほど。「干す」のではなく「乾かす」イメージで。夜なら一晩ですね。「一夜干し」とか「風干し」なんて言われたりもします。
夏場なら冷蔵庫でもいいですよ。
干物とはいえレアタイプなので、2～3日中に食べてくださいね。
アジの開き～ボクとオトンと学校の作文
小学2年生の授業で、「好きな食べ物」をテーマに作文を書かされたことがありまして、皆がハンバーグだのカレーだの焼肉だの書くなか、「朝ごはんのアジの開き」と書いてしまいました。
家庭訪問の時に、担任がそのことを持ち出して「ユニークな息子さんですね」と言っているのを聞いて、「カエルの子はカエルか」といった感じで、父はうれしそうに苦笑いしていました。
…なんてことを思い出しつつ。ホントに簡単かつ美味なので、ぜひトライしてみてくださいませ。
