初夏というか「もう夏かよ！」という日差し。キス釣りのシーズンがやって来た。キスの美味しい食べ方としてまず思い浮かぶのが「天ぷら」。確かに淡泊な白身には熱を加えて旨味を活性化した方が美味しい。でも待てよ!? であれば刺身でも熱を加えて旨味を引き出す方法があるんじゃないのか??……今回はキスの刺し身に施す調理法”炙(あぶ)り”について紹介する。
皮に熱を加えることで、キス刺身の旨味がグンとアップ!!
冒頭にも書いた通り、確かにキスの味は淡泊で、刺身だとちょっと物足りない。その最大の原因は何かというと、刺身の舌触りを良くするために皮を引いてしまうから。この時に皮と身の間にある脂も一緒に取れてしまうため、物足りない風味になってしまうのです。
そこでやるのが、皮目に「熱を加える」というひと手間です。方法は二つ、熱湯で「湯引き」にして湯霜づくりにするか、皮目を「炙（あぶ）る」こと。熱が加わることで皮が柔らかくなり、脂と身の旨味も活性化されるわけです。
湯引きは以前紹介したので、今回は「炙り」をご紹介します。
まずは三枚おろしに
熱が入りすぎないよう、強火でサッと炙る!!
皮目を下にして網に並べます。炙ったあとすぐに氷水にさらして、身に熱が入りすぎないようにします。ガスバーナーを持っている人は、皮目を上にしてサッと炙ってください。
カツオのタタキの場合、身も大きく厚みがあるので、氷水にとらず、ほんのり温かいうちに食べても美味しいのですが、キスは身が薄く小さいので、氷水ですぐに熱をとります。
強火でサッと炙ります。チリチリと音がすると皮が炙られている証拠。この音がしないと火から離れすぎ。いつまでも炙られず、熱のみが全体に入っていってしまい、これでは生焼け状態になってしまいます。
炙るのも冷ますのもスピードが命
サッと炙ったら、熱が中まで入らないようすぐに氷水にとって冷ます。冷ますのもサッとやること。いつまでも水に漬けていると旨味が流れ出てしまいます。すぐにペーパータオルや布巾で水気を拭き取ること。
この日の献立の品数が必要以上に多すぎる理由(>_<)
…というワケで、キスとイシモチの刺身が完成。この日の御膳はこちら ↓
おやおや、ずいぶんとオカズが多いじゃないかと思われる方もいるのでは…？
実はこの日、初の”おひとり様”船釣りデビューでして…。
釣行記も含めハデな記事にしてやろうと意気込んでいたのですが、まぁ釣果が渋くてというか、腕が未熟というか…。上のまな板に乗っていたキス2匹＋イシモチ1匹が全釣果という体たらくorz
夕餉がそれだけでは家人にまったく面目が立たず、せめてオカズをたんまりこしらえたという次第…。いつもより文章の調子がおとなしいのもご理解いただけるかと。
これに懲りず、キス尽くしができるよう、近々リヴェンジしたいと思います。
