さぁ、各所でブレイクの兆しを見せているのが「津本式・究極の血抜き」。精度の高い血抜き技術と腐敗要因を取り除く仕立てで、異次元の鮮魚の長期保存が可能になった、魚の仕立方だ。保存だけでなく、従来知られていた「魚の旨味」の「その先の旨味」にたどり着けるようになったことから、現在注目されている。この技術と最も親和性が高いのが釣り人。そして、当然ながら、食材としての可能性が広がったことで、料理人にも高い注目を浴びている。都内でも取扱店が増えてきたのだが、今回は、その津本式の採用、津本式開発者である津本光弘さんご本人の仕立てた魚が食べられるようになったお店「D’ORO初台」の、津本式活〆素材・採用記念パーティーに潜入。レポートさせていただきます。
「新しい食材」として料理の幅が広がった「魚」
=津本式の魚と津本式を施していない魚。これはまったくの別物。どちらが良いという論争はナンセンスで、それぞれが別の食材であると考えるべきだ=
津本式という魚の仕立て方の認知度も徐々に広がり、新たな魚という食材の可能性に気づいた多くの人が各々で楽しみ始めた昨今ですが….。特に釣り人界隈では、実践して魚の熟成にトライされる人たちも多くいらっしゃり、SNSなどでも「10日寝かせた！」「20日寝かせた！」というような従来の鮮魚の常識を覆す保存力由来の報告が相次いでいます。
確かに以前から言われているように、魚はある程度寝かせると、イノシン酸という旨味成分が生まれ、食材として深みが増すことが知られています。ですので、新鮮な魚よりも、ある程度の日数、その旨味が立ち上がるまで寝かせるのが良いとされてきました。
実際はATPから変化するイノシン酸は短期間でピークを迎え（半日〜数日）、その後減少していきます。「寝かせれば、寝かせるほど旨味が増える」は間違いで「寝かすと、数日間で旨味のイノシン酸量のピークを迎え、その後減少する。が、10日前後から魚のタンパク質由来の旨味成分“遊離アミノ酸類”が優位になる」が最新見解です。
ここにきて、魚の熟成の仕組み、熟成させた魚の美味しさの秘密などが、釣り人を始め、料理人や文字通り、大学の研究グループなどによってエビデンスがとられ、「寝かせる」だけでない魚の扱い方にも注目が集まっています。
確かに、従来では難しかった1週間以上の鮮魚利用が、プロでなくても比較的容易に楽しめることもあり、物珍しさから「生食」の可能性ばかりが目立ってきた節はあります。
が、津本式の開発者でもある津本さんも同仕立てによる「食材」としての可能性は、刺し身に代表される生食よりも、「焼き」や「煮付け」などに代表される火入れにより際立つことをおっしゃっておられるように、「新しい料理の食材」としての魚の価値が高まっている点にも注目していただきたいところです。
D’OROの最上翔シェフは魚屋・津本光弘さんに匹敵する魚ヲタク。その魚ヲタクのシェフが認めた津本式の可能性
東京都内でも、津本式を活かした料理を提供する店舗は和洋問わず増えつつあります。今回、紹介する創作イタリアンの名店D’OROも、そんな、津本式の魚の採用を決めた飲食店のひとつ。
実は、最上翔さんも、以前から津本式に注目し実践しながら食材の研究をしてきたひとり。ただ、最上さんご本人も、「魚」という食材に対してのコダワリは津本さんクラス。あらゆる魚の最高な状態を確かめたいと、足繁く釣りに趣き、本当の魚のポテンシャルを模索し続けてきた行動力の持ち主。独自の方法と津本式を重ね合わせながら、魚の食材としての可能性を追求してきました。
近隣のフィールドだけでなく、食べたい、極めたいと感じる魚がそこにいるなら、時間やお金に糸目をつけず実際に釣りに趣き、食材としての最高を追求してきた「ヲタク人」です。
その探究心を反映した料理を提供する故に、すでに高い評価を受けているD’ORO。そんなD’OROオーナーの最上さんと、津本さんとの実質的な出会いは、先日、小社から発刊された「魚食革命・津本式 究極の血抜き 完全版」の制作にあたり、書籍内の企画対談という形で実現しました。
対談前に、津本さんから贈られた魚のポテンシャルに驚いた最上さん。自分のコダワリの仕立て以外は食材として認めたくなかった？ 最上さんの予想を超える、食材としての可能性に津本式の凄さを改めて確信。
そこから、津本さんご本人の仕立てた魚を仕入れ、お店で提供される運びとなったわけです。先日、そのお披露目会とも言えるパーティが開かれ、まさに、津本式の魚を活かす料理が振る舞われました。まさに、最上さんも一流の料理人でありながら、津本式の食材としての可能性を認めた一人と言えましょう。
お寿司などでのネタとして特に注目されてきた津本式仕立ての魚たちですが、振る舞われた料理により、新たな食材としての可能性が、広がっていることがまさに提示されました。鮮魚としての旨味が引き立つカルパッチョは、それぞれの魚の脂ののり具合、旨味の立ち上がり具合が考慮されて、ヴィネガーや野菜、いちごなどの果物とマリアージュされ美しく調律された逸品として提供されました。
また、メインの魚料理として提供された津本式活〆石垣鯛のポワレは、蕗の薹（ふきのとう）と、菜の花のほろ苦さをうまく活かしたソースが、たんぱくながら、白身魚としての旨味を内包した石垣鯛とマッチして、素晴らしい味わいでした。
比較的癖の強い印象のある石垣鯛ですが、津本仕立てにより、その癖、アクの強さがやわらぎ、この鯛の持っている風味が引き立った感があります。また、焼きによって食材の角がとれ、優しい魚料理でありながら、魚の旨味がしっかりと個性を投げかけ、それぞれの食材の良さが味の色合いを増しているように感じました。
料理人には、あらたな可能性を創造する楽しさを。食べる人には、新しい「魚」という食の可能性が広がる津本式
今回のD’OROでの津本式素材のお料理を改めて頂き、魚ってこんな可能性を秘めているのかと、さらに感じることができました。
何度も申し上げますが、津本式を施した魚は、いままでと別の食材へと変化します。これは、それが最高だというわけではなく、「津本式仕立ての魚」というひとつのジャンルだと申し上げるのが良いでしょう。
つまり、まさに料理として活かす幅が広がったと考えることができます。未開拓な分野でもありますので、料理人としての想像力が掻き立てられる、そんな食材になるのではないでしょうか。
津本式をしていないとダメだ。したらダメだ。という議論は本当にナンセンス。料理の可能性が広がっているのに否定だけで知ろうとしない、他を認めないのは「宗教」のひとつですが、こちらはそういった類ではありません。
そして津本式の味を知らない人は、一度、食べてみてください。「新しい食材のジャンル」です。これからどんどんと、いろいろなお店で、その食材を使った料理が楽しめるようになると思いますよ！
津本式の総本山はこちら↓ 津本式.com
津本式の概略についてはこちら↓ 「究極の血抜き・津本式」は誰にでも出来る、魚という食文化の革命だった！ 魚の食としてのポテンシャルは跳ね上がる！
津本式を勉強したいあなたへ ↓ 魚の締め方・仕立て方。『津本式』どの動画見ればいいの！ 教えて！ 併せて小社の津本式解説本読めば完璧デス！
津本式をとにかく食べてみたいあなたへ！↓ 東京で話題の津本式・津本さんの魚が食べられる！ 西新宿・『sushi bar にぎりて』！ 再訪してわかる、「魚」の新しい味
