旨味を引き出すレア焼き! サワラの炙り刺し【釣り人のお魚料理レシピ】

近年釣り物としての人気が拡大中のサワラ。海水温の変化などの要因か従来は釣れなかった地域でも釣れるようになってきたこともその理由の1つだろう。大型のものは極めて脂の乗りがよく、美味しさの上でも際立つ存在だ。一方でアシが早く極上の刺し身が味わえるのは鮮度の良い魚体が手に入る高級店か釣り人のみ。1度でも鮮度の良いサワラを食べれば虜になることは間違いない。ここでは一般に手に入るサワラでも食べられるレシピとして、炙り刺しを紹介する。

●文:ルアマガプラス編集部

2024 新製品情報

サワラについて

獰猛な顔つきからは想像もつかない上品な味

スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属サバの仲間としては大型の種で、大きいものは1mを超える。関西地方では成長に応じて名前の変わる出世魚とされ、50㎝ぐらいまでをサゴシ、50~70㎝をヤナギ、70㎝を超えるとサワラと呼ぶ。体型は前後に細長くスマート。そこから狭腹、そしてサワラと呼ばれるようになったようだ。ちなみにヤナギは柳の葉のような体型から、サゴシは狭腰からきている。

代表的なブランド

「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど、岡山のサワラは有名だが、実は最近の瀬戸内海での漁獲量にかつての面影はなく、むしろ少ない。北陸を中心とした日本海沿岸での水揚げが多く、福井、京都、石川がベスト3。次いで福岡、長崎と産卵場所の黄海に近い九州北部が多い。

おすすめ料理全国の主な産地
お作り、塩焼きなど春~初夏北陸地方、九州北部、東京湾など

サワラの炙り刺し

切り身に串を打ちガスコンロで軽めに炙る一旦冷蔵庫で冷ましてから身を切り分けて盛り付け。

材料(2~3人前)、調理時間目安(20分)

材料分量
サワラ半身
万能ネギ1~2本
昆布ポン酢適量
紅葉おろしお好みで
おろしショウガお好みで
ニンニクお好みで

作り方

【手順1】

切り身に串を打つ

半身をコンロで炙れるぐらいの大きさに切る。それに金串を4~5本打つ。串は片手で持てるように扇状に打つこと。

【手順2】

ガスコンロで皮面を炙る

炙りは皮面から。炙り過ぎると火が通り過ぎてしまうので強火で手早く。皮にコゲ目が付くぐらいまででOK。

【手順3】

反対にかえして身を炙る

続いて身を炙る。こちらは表面だけが白くなる程度にサッと。炙り時間の割合は、皮8 身2が目安。

【手順4】

冷蔵庫で冷やす

炙り終わったら、すぐに皿に乗せて串を抜く。身崩れしないよう慎重に。串を抜いたら冷蔵庫で冷やして締める。

【手順5】

身を引いて盛り付け

十分冷やしてから身を切り分ける。厚さは大体1㎝ぐらいと厚めが美味しい。あとは皿に盛り付ければ完成。

【ワンポイント】金串は皮の近くで扇状に打つべし

串をキレイに打つのは難しいが、皮の近くを通すと比較的楽で、炙る際に身が崩れ落ちにくい。また扇状に打つことで、片手でも楽に持って操作できる。

完成!

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