『魚は生で日持ちしますので、余すことなくいただきます』え!? 魚が生で日持ちするとか何いってるの？ですが、巷で注目されている魚の血抜き技術『津本式』を施せば、魚は急いで食べ切る必要はないのです。革命的な保存力をもたらす津本式を前提としつつ、人気の魚種を食べ尽くす魚レシピを多数収録して本にしました！ネットでもレシピを公開して参ります！
●文:ルアマガプラス編集部（深谷真）
新鮮至上主義からの脱却。新鮮もいいけど、寝かせても美味しいから試してどうぞ！
究極の血抜き・津本式といえば、ルアマガでも精力的に紹介している、宮崎県の魚卸の職人である津本光弘さんが開発した、血抜きを主軸として魚を仕立てる技術なんですが、ざっくりこの技術の何がすごいって、死んだ魚にも血抜きが施せるってことです。
津本光弘（つもと・みつひろ）
魚食の革命とも言える、新しい血抜きの方法「津本式・究極の血抜き」を確立し、YouTubeなどを通して無料でその技術を伝える魚仕立て師。宮崎県の魚卸「長谷川水産」に勤務。魚をより美味しく価値あるものとするために日々研究を重ねている求道者でもある。
極論を言えばスーパーで売られている魚の血抜きもできるワケです！
とはいっても、鮮度状態が悪かったり、状態の悪い魚を、それ以上にする技術ではありません。ある程度の血抜きで、臭みやそこからの鮮度維持はある程度は担保されますが、基本的には元の魚が持つポテンシャルを最大限に引き出す下準備となる技術と言うのが正確でしょう。
なので、ものすごく乱暴に言えば、魚の劣化は体内に残っている血が悪さをするので、それを極力取り除くことで腐敗要因も取り除かれますので、魚が持っていた臭みや、鮮度劣化速度が抑えられるわけです。つまり、冷凍せずとも魚の保存可能時間が格段に伸び、そのことを考慮に入れた寝かせや熟成などの調理が選択肢として増えるのであります。素材の可能性が広がるってワケですね。
昨今、釣り人や水産業界のトレンドとして注目される技術。それが津本式。
ということで、ルアマガより今回発売されるレシピ集は、『魚って1週間くらいは、津本式しとけば比較的安全に保存できるでしょ」という前提で7日間の食材スパンを目安にレシピ集を作ってみようということになったのです。なので、1魚種最低7レシピを掲載しています（人気魚種集めました！）。
日の若いうちは、食味を優先したレシピ。寝かせや熟成によって旨みが増した状態ならば、焼きやその状態を活かす料理。とにかく、余らせることなく美味しくいただくことを目標にしています。津本式が面倒でやらないという方も、そのまま使っていただくことのできる料理がほとんどですので、魚レシピ集としては、かなり役立つのではないかと思っております。
作り方はチャート式。文字を追わず、感覚的に作り方や調理のタイミングが理解できる！
この魚レシピ集の特徴は、津本式の使用を焦点に当てただけでなく「もう少し感覚的に調理が楽しめないものか？」と考え、チャート式で作り方を解説しています。メインの作り方を時系列で追いながら、必要な別の調理は分解して同じくチャートで解説。
こちらはハタのレシピ
材料の投入のタイミング、火入れのタイミングを今までのように文字ベースで理解してから調理という感じではなく、そこをもう少し視覚的に、感覚的に調理に取り組めないかと工夫しております。
プログラムの設計をするときに使っていたフローチャートを料理バージョンにアレンジした感じですね。個人的には、最初、これを採用しているレシピ解説を見た時にその見やすさに感動しまして、取り入れてみた次第です。
レシピ提供者は超豪華！
ヨーロッパの権威あるグルメガイドに掲載されている名店、津本式を精力的に取り組み、高い評価を得ている人気店、はたまた津本式を使った魚料理を研究している主婦まで多様な料理人の協力のもと、レシピが公開されています。ものすごく緻密なレシピ指定があり、本格的なものから、ささっと夕食に応用できるものまで、とにかく勉強になりました。
編集させていただいた私め。なんだか料理が上手くなった気がしております。JRの豪華クルーズトレイン『ななつ星』in九州で料理を振るうイタリアンシェフ・川口雅由さんのなにげなーいペペロンチーノの作り方なんかも、すごく勉強になりました。
そういった、一流のシェフたちの何気ないがふんだんに散りばめられており、家庭レベルでも実践できるものばかりですので、魚料理のスキル爆上げ間違いなしです。
ミシュ○ン掲載店シェフから、軒並み評価が高い人気店のシェフまで、超豪華な料理人がレシピ解説。
ルアマガプラスでは、そのレシピを大公開していきます！
ということで、4月23日（日）にご紹介したレシピ集が発売されるわけですが、
「どんな内容なのよ？」「内容次第で買ってあげなくもないわ！」
なんて思ってくださっている皆様のために、レシピの内容は当ルアマガプラスにてドドーンと公開していきます。
レシピ記事の公開に関しては暫しお待ちを。ですが、内容には自信ございますので、よかったら予約の上、一緒に楽しんで下さい。ネットと合わせ見ていただければ、追加の情報も楽しめると思います。
レシピ本は全国の書店及び釣具店、ネットにて販売予定です。只今アマゾンや楽天でも予約可能となってますので是非チェックしていただければ幸いです！
津本式書籍第1弾！津本式「究極の血抜き」完全本はこちら
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