2020年に1度企画され、コロナ禍のために中止になったイベント、3年越しに開催決定です。革命的な魚の仕立て方『津本式・究極の血抜き』に注目して研究を続けてきた東京海洋大学高橋希元准教授の最新研究論文をもとに、まさに魚食の革命となった津本式の活用法についてのシンポジウムが、東京海洋大学の講堂にて行われます。津本光弘さんをはじめ、高橋研究チーム、そして食の現場に携わる皆様の生のお話をもとに、新しい魚食の可能性について探ってみませんか。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真）
東京海洋大学にて開催！ 津本式の驚異的な鮮魚保存力をどうのように活用していくのか
近年、水産や飲食、釣り人の現場で認知されつつある『津本式』。ホースと水を使って死魚でさえ血抜きを行い、驚異的な鮮魚保存力向上をもたらしたエポックメイキングな魚の仕立て方として、各メディアでも注目されています。
津本光弘（つもと・みつひろ）
宮崎県の長谷川水産にて魚仕立て師として活躍する。究極の血抜き・津本式の開発者。従来は活魚でしか行えなかった魚の血抜きを、死魚でも行えるホース灌流の技術『究極の血抜き』を生み出し、魚の仕立てとして体型化したのが『津本式』。自身のYouTubeなどで技術を惜しみなく公開し、この手法を伝える事で魚としての食材の価値を高め、昨今問題になっているフードロス問題に一石を投じている。
津本式血抜き法とは
現場レベルでは高い評価を得ており、津本式がもたらす効果については疑いようのないものでしたが、常識的な魚の扱い方から、ある意味逸脱した手法であったためにその効果については議論がなされてきました。
水道水とホースを使うというローコストな設備で、魚の仕立て方を大きく変えたこの手法に注目したのが東京海洋大学の高橋希元助教のチーム。実際に開発者である津本光弘さんと共に、その手法のもたらす効果について地道な研究を続けてきました。
その研究には、津本さんのみならず、熟成魚を扱うシェフなども加わり現在も検証が続けられています。2022年にその一定の研究成果をまとめた高橋助教による研究論文なども発表され、科学的な見地からもその有用性が固まりつつあります。
今回はその論文を主軸に、未発表となっている研究成果を踏まえた論文解説。津本光弘さん本人による、最新の津本式に関する解説。そんな最前線のお二方と、実際に津本式を使っている、飲食や水産の現場のゲストと共にセッショントークや質疑応答が行われます。
イベント情報
| 項目 | 情報 |
|---|---|
| 開催予定日時 | 6月11日（日）12:00～16:00 |
| 開催場所 | 東京海洋大学 品川キャンパス 白鷹館1階教室 〒108-0075 東京都港区港南4-5 |
| 参加費 | 会場参加：1,500円 学生：学生証の提示で無料 /現地での確認になります。オンラインでの申し込みは不要です。 資料書籍込み：3,500円（参加費＋津本式第3弾解説書『革命 魚レシピ』） ※当日、現地での受け渡しとなります。 |
| 入場開始時間 | 11:00～ |
| プログラム | 12:00〜12:50 津本式と水産の現場 13:00〜13:50 高橋チームによる津本式論文解説 14:00〜16:00 パネラーによる座談会／質疑応答 |
| 登壇者（予定） | 津本光弘（水流 / 長谷川水産） 高橋希元（東京海洋大学・准教授） 佐久間亮介（有限会社 大元商店） 白山洸（熟成鮨 万） 東健志郎（築地omakase寿司） 保野淳（sushi bar にぎりて） 司会：深谷真（内外出版社） |
近年、革命的な魚の仕立て方として注目を集めている『津本式・究極の血抜き』。東京海洋大学にて、研究を続けてきた高橋希元助教のチームにより発表された最新論文を中心に、この津本式の効果についての解説を含め、水産の現場、食の現場、釣りの現場における活用法に関するシンポジウムを行います。
アクセス
| 最寄り交通機関 | 駅からのアクセス |
|---|---|
| JR・京浜急行 | 品川駅港南口（東口）から徒歩約10分 |
| りんかい線 | 天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約13分 |
| 東京モノレール | 天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約11分 |
※席は自由席となっております
※感染症予防対策を取った上で運営いたしますが、ご来場される際にはマスクの着用と基本的な感染予防対策にご協力ください
※開催の判断は天災のほか、東京都の宣言や条例を基にしております
※会場での動画の撮影、録音は、研究の未発表コンテンツを含みますので行わないようにしてください。具体的なデータなどのSNSなどでの開示はお控えください。
※マスコミ関係者は、事前にご連絡ください。招待枠を用意しております。
わかりやすい！ 津本式本シリーズ好評発売中
津本式とほりにしがコラボ!? 白味噌＆わさび発売中！
ほりにし 津本式 白味噌
「ほりにし」と「津本式」が究極コラボ！『白味噌』フレーバーは、その名の通り、味噌風味。お味噌もグルタミン酸系の旨味が強い調味料のひとつ。オススメは、味が画一化しやすい白身魚にどうぞ。主力となる塩味を囲むように、白味噌を主体とした調味料と、配合された様々なスパイスが相まって、味のレイヤーが広がっていくことに驚かれることでしょう。
ほりにし 津本式 わさび昆布
「ほりにし」と「津本式」が究極コラボ！ふたつめの『わさび昆布』フレーバーは、その昆布の旨みと、わさびが持つ和風の辛味を厳選した塩に加え、まだ「若く」旨みが眠っている「鮮度の高い魚」でさえも、一気に味のボルテージを引き上げるようなパンチ力を有しています。
※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。
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