秋も深まり、サンマやサバなどの魚介類も美味しいシーズンに。しかし、秋はアニサキスによる食中毒も非常に増える季節。アニサキスで苦しまないためには正しい知識を持つことが必要だ。
●文:ルアマガプラス編集部
魚を食べる機会が増えるとアニサキスの食中毒も増加
サンマやサバ、カツオなどの魚が旬を迎える秋だが、アニサキスによる食中毒件数も非常に多い季節。農林水産省のデータによると食中毒の発生件数は10月が最も多く、その中でも40%以上が寄生虫由来だという。
サバの内蔵に寄生したアニサキス。寄生している際は丸まっているのが一般的。
とくに、アニサキスは自分で釣った魚やスーパーの鮮魚にも見られるほど我々の生活と近い寄生虫だ。
アニサキスとは？
まず、アニサキスは海洋生物に寄生する線虫の一種。終宿主はクジラ類だが、我々の食卓にも並ぶサバやイカなどといった魚介類が中間宿主となる。旬のサンマやカツオも中間宿主だ。
アニサキスは基本的に魚の内蔵表面に寄生しており、魚が死んだりすると“身”のほうへ移動する。この身に移動したアニサキスを生きた状態で、経口摂取してしまうと激しい腹痛や吐き気などを伴う“アニサキス症”に見舞われてしまう。
下の画像は編集部員が釣ったサバにビッシリと寄生しているアニサキス。輪のような形状のものがアニサキスだ。
アニサキスで苦しまない対策とは。
アニサキス対策としては、加熱と冷凍が確実だといわれている。60℃～70℃以上で1分以上加熱するとアニサキスは死滅するため、魚の内部までしっかり加熱すれば基本的には安心して食べられる。
加熱処理をきちんとすれば、基本的には安心だといわれている。
また、冷凍ではマイナス20℃以下で24時間以上しっかり冷凍することが重要となる。生食する場合はきちんと冷凍処理することが大事だ。
カツオのたたきなどの料理はしっかり冷凍処理したものを使うと安心だ。
さらにアニサキスを取り除く方法としては2点。
「速やかな内蔵の処理」と「ブラックライトを用いた目視での除去」だ。
「速やかな内蔵の処理」は、釣れた魚を持ち帰る釣り人には徹底して行ってほしい対策。アニサキスは魚が死亡した直後から身のほうへ移動するため、移動する前に内臓ごと取り除いてしまえば、リスクを下げることができる。
「ブラックライトを用いた目視での除去」だが、アニサキスはブラックライトを照射すると白く発光する。これを目視で取り除くという方法だ。ただし、身に深くもぐりこんだアニサキスは照らしても発見しにくいため、注意が必要だ。
アニサキスライト（ハピソン）
アニサキスの生死に関わらず、虫体や分泌物を摂取してしまうと発症してしまう「アニサキスアレルギー」もあるので、心配性な方は徹底した除去がオススメだ。
正しい知識をもってアニサキス対策を！
さまざまな魚が美味しい秋を楽しむためにも、魚を生食する場合はきちんとした処理を起こって対策してほしい。
旬のサンマにもアニサキスは寄生しているので、しっかり対策しよう。
サンマには別の寄生虫も…。
ようやく気温も下がり、秋の気配を感じる今日この頃。秋は旬を迎える魚も多く、とくに今年はサンマの大当たり年とのニュースもチラホラ見かける。これからサンマを食べる機会も増えてくると思うが、サンマを食べる際[…]
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