寒の入りというやつでしょうか、寒い日が続きますね。
本日紹介するのはサバのすき焼き。
「え～!? サバ魚のすき焼き？」と思われるかもしれませんが、日本の漁師町ではポピュラーな料理です。簡単にすぐできて、冬の漁で冷えた体をポカポカに温めてくれる漁師めし。熱々の煮えたてのサバがご飯によく合います。もちろん酒の肴でもイケる優れものです。
作り方はカンタン 切って煮るだけ
材量……サバ、白菜、長ネギ、豆腐、キノコ類、ショウガ(スライス)。
調味料……醤油、酒、みりん(麺つゆや市販のつゆの素でもOK)
作り方
1・材量を食べやすいサイズに切る
サバの臭いが気になる人は一度、湯通ししてください。一尾使う場合は筒切り（輪切り）で豪快にいっちゃってもいいです。
2・煮汁を作る／イメージとしてはソバつゆのやや甘目の濃い目
水、酒、醤油、ミリンで地を作ります。甘目が好きなら砂糖も。
市販のつゆの素にミリンを加えてもいいでしょう。僕は肉のすき焼きほど甘くしたくないので砂糖は入れません。
3・材料を入れて煮る
煮汁の入った鉄鍋(フライパンでも土鍋でもok)に昆布、白菜の芯の部分を敷く。その上に各材料をのせ、フタをして強火で5～6分。煮立ってサバに火が通ったら中火にして1～2分で完成。
サバに火が通ったら速攻食うべし
この料理、地方によっては「煮食い」と呼ばれるもので、サバがパサつかないうちに、煮えたところから食っていきます。野菜・豆腐は味が染み込んでからの方が美味しいです。
締めはニラ玉ウドンで……半熟の玉子とじのコツは二段構え
冷蔵庫にニラが残っていたので、玉子とじのウドンに。
ウドンと賽の目に切った豆腐を一分ほど煮て、卵を「半分」だけ投入。しっかり火を入れ固めてから、残り半分を加え、さらにニラを載せ、フタをして半熟に仕上げる。こうすると味が濁らない。親子丼にも応用できるコツです。
ニラの香りと卵の柔らかさがサバのクセをうまく包み込んでくれました。山椒をふって食べると美味しい。そばツユのイメージで味つけしているので、ウドンではなくソバで締めても美味しいです。
多岐にわたる魚のすき焼き文化
「沖すき」「魚すき」といって魚のすき焼きを食べる地域は意外とあります。
「煮食い」「へか焼き」「いり焼き」「じふ」「とことこ」といった呼び名もあり、僕の知る限りでは、大阪、新潟、石川、和歌山、三重、島根、鹿児島。もちろん故郷の高知県も。
サバだけでなく、タイ、ハモ、サワラ、カンパチ、ブリ、サンマ、キビナゴなどなど地域によって様々です。和歌山や高知ではウツボのすき焼きもあります。上品な味で鳥肉みたいな食感です。皮目のゼラチン質も美味です。
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