津本式の血抜きを、手軽に現場や家庭でお試しいただき、魚の血を抜くコトで大きく食味が変わり、鮮度維持・保存に繋がるということを体感してもらうべく開発しました『津本式・家庭用魚仕立てノズル』。管理釣り場で釣ったニジマスなどの淡水魚にも有効なんですよ！ ということでニジマスで処理をやってみましたので参考にしてください。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷・津本式公認技師) ●写真:ルアマガ
津本式の血抜きってそもそもなんすか？効くの？
過去にルアマガプラスでは何度も津本式の原理はお伝えしております。全てがわかる解説書も発刊しておりますので、ぜひ詳しくは過去記事や書籍を一読くださいませ！
簡単に申し上げますと、魚の体内に風船を膨らませるように、真水を注入・加圧・灌流するこで、精度の高い血抜きを行い、血液由来の魚の劣化を防ぐ技術です。
簡単に行えて、効果が高いので、近年、水産の現場や料理人の間、そして釣り人の間に広まった血抜きの技術となっています。そのもたらす効果についてはここでは多く語りませんが、ざっくり言えば、鮮度が伸びて、ついでに美味しくなると考えてくださればOKです。
今回は、その津本式の原理を使いまして、現場や家庭で簡単に行える血抜き法をお伝えします。用意するのは当社で発売いたしました『津本式家庭用魚仕立ノズル』。
小社から発売されている『津本式・家庭用魚仕立てノズル』。解説書を編集したルアマガだからできる『本当に必要なモノ』を津本式の発案者津本さんと開発。ネット、釣具店などで販売中。
もしくは、蛇口にホースがつなげる家庭であれば、わざわざ、こちらを買い求める必要もありません。ホースでやったほうが血抜きの精度はあがります。ノズルを開発しましたのは、現場では蛇口にホースを繋いだり出来る設備があることは稀ですし、家庭でも、そういったホースをつなぐ蛇口が少なくなっていたり、あまり現場を水浸しにせずコンパクトに処理する必要がある需要があると考えたからです。
さて、津本式、津本式と界隈で騒がれてはおりますが、やり方知らないわからない。という方に、どなたでもサクッと始められる「初心者向け・津本式」の方法を伝授します。必要なものは鮮魚、もしくは釣ってきた魚！ […]
魚をしこたま美味しく食べるひとつの手段として大注目されているのが、宮崎県の魚仕立て師「津本光弘」さんにより体系化された究極の血抜き・津本式という技法。研究に研究を重ねて高められ、なお進化を続けているこ[…]
熟成肉が流行り、その美味しさにハマり、今では、「熟成」という言葉が流行り始めてる昨今。肉もそうですが、「魚」もその分野に足を踏み入れました。そこで、ちまたに溢れている情報を整理して正しい「熟成魚」の知[…]
管理釣り場のニジマスを処理しましょう！
海の魚に使用する技術と思われがちですが、実は、淡水魚にも効果的。川魚の独特の臭みも血をしっかり抜くコトで随分抑えられますし、持ち帰り時にも鮮度が高いレベルで保てますのでおすすめです。鮎みたいに内臓もいただくような魚であれば、内臓の血抜きも行えますので、より魚の味が引き立つようになりますので、お試しあれ。
１）生きているならば、なるべく早く締める
既に魚が死んでいれば、この作業をやる必要はありませんが、魚が生きているのであればなるべく早めに締めてあげてください。スカリやビクなどに生かしておく方法もありますが、それですら、魚が回復する正しい方法で管理できないのであれば、さっさと締めてあげることで、美味しさを魚に閉じ込めておくことができます。
魚を締める方法には大まかに２種類あり、文字通り魚の生命活動を止める『脳締め』。そこから、さらに魚の鮮度とエネルギーを丁寧に閉じ込めるために有効な『神経締め』があります。取り急ぎ、前者の『脳締め』をなるべく早く行うことを推奨します。神経締めは、やる技術と時間がある人は取り入れていきましょう。
脳締めは、ナイフなで魚の脳を破壊することで、生命活動を停止させる行為です。
２）エラを切る
津本式にはさまざまな合理的な、魚を仕立てるにあたっての合理的なテクニックがいくつかありますが、今回は最低限の流れしかご説明していません。それでも十二分に効果があるからです。
まず、エラに逆刃を入れ、構造的には魚の背骨の下に通る大動脈や血合（腎臓）部分を軽く切断します。エラにはその処理時にできた切断穴が空いている状態。
３）尾を切断する
津本式は、水をガンガン送り込み、その流れで血を洗い流す技術ではありません。血液が循環する臓器に水を送り込んで圧をかけて、風船のように膨らませて血を洗い流す技術です。その圧力の調整を行ったりするために尾の切断を行います（正規の手順ではそれ以外の意味がありますが、簡易血抜きの場合はそこに注目しません）。背骨の下側に通る血管が、この尾切断の手順で切断処理されることが大事です。
４）津本式家庭用魚仕立てノズルを準備して、ペットボトルの水を流し込む
３の工程でナイフを使って開けたエラの穴に、ペットボトルに水を入れて装着した家庭用魚仕立てノズルの先端を突っ込みます（ノズルの先端を背骨にあてるイメージ）。その状態で、空いてる手で魚のエラのあたりを軽く圧迫して押さえ込み、水を流し込みます。
そんなにたくさん水を送り込む必要はありません。ニジマス程度なら、数秒でOKです。切断しました尾から血が流れ出ますが、出なくても問題はありません。ノズルの当たりどころによっては、しっかり漏れ出ることもあります。
５）内臓を処理。特に血合いはしっかり掻き出そう
水を魚に流し込んだあとは、エラ、内臓をしっかり取り除きます。添付動画でも解説していますが、5日以上の寝かせ、熟成に取り組む場合は、なるべく包丁などを使った魚の切断面を抑える処理をすると良いでしょう（切断面から劣化していきますので、処理が必要になります）。
4日以内に処理した魚を食べるのであれば、腹をしっかり割いて処理しても特に問題はありません。
処理時には、背骨下にあります血合い（腎臓）をしっかりと掻き出しておくことをオススメします。腹を破りますと、その部分が薄い膜に覆われて保護されていますのでナイフや包丁で裂き、血合を掻き出してやりましょう。
６）魚を頭が下になるように立てかけて、15分くらい水抜き、血抜きができたらベスト
５まで処理しましたら、15分ほど魚の頭を下向きにして流し込んだ水や、それにより溶けた血を抜きます。この処理をしておきますと保存時に、匂いや雑菌繁殖の元となる水や血のドリップを抑えることができるので、より美味しくいただくことができます。保存後、食べる前には、魚をしっかり洗うことで
とりあえず、この後、現場からの持ち帰りならしっかり氷水で冷やし込み、魚が芯まで冷えたらクーラーなどで持ち帰りましょう。自宅の場合は1〜3度前後、凍らない温度でしっかり保存してください。2、3日程度ならステンレストレーなどにならべてラップをしておくくらいで（ただし温度は低めで）、鮮度維持できます。
それ以上、保存、寝かせたい場合はドリップを吸わせるキッチンペーパーなどに魚を巻き（紙系ではなくリードペーパー系がいいです）、ラップなどで密に巻いて、空気などに触れさせない工夫をすれば、
※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。
関連する記事
先日、津本式書籍化プロジェクトを開始するために、「究極の血抜き・津本式」を提唱する津本光弘さんご本人に東京に来ていただき、記者は津本式の簡単なレクチャーを受けることになりました。津本式とは、魚屋に勤め[…]
ルアマガプラスでもおなじみの「津本式・究極の血抜き」。その異次元の保存力と魚の美味しさを引き出す血抜き方法は、釣り人界隈だけでなく、料理人、漁師、水産関係でも広く認知されるようになってきました。が、ゆ[…]
「ねぇ、あなた。脳締めにする？ それとも神経締めにする？ それとも津本ノヅル……」と、ただいま、各所で話題沸騰中の魚の仕立て技術「津本式」の解説本、「魚食革命・津本式 究極の血抜き」の編集真っ最中（[…]
