4月23日より発売を開始する、津本式関連書籍第3弾『革命魚レシピ』より、珠玉のレシピをお届けします。人気魚種を寝かせや熟成を加味して調理していきます。新鮮な魚から熟成魚まで、あなたの魚料理の可能性ひろがります。今回は鯛の頭やアラ身を使ったレシピです。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真) ●写真:曽我部洋平
フローチャートでレシピ解説
魚は余す所が本当にありません。鱗だって食べれますし、もちろん皮も美味しくいただけます。
皮や鱗などを利用する場合、あまり寝かせた魚のものを使うと『外側』ということもあり、雑菌の繁殖などの懸念があります。こういった部位を使う場合はなるべく鮮度の高いうちに使用するのが安全でしょう。
レシピ本では素材として熟成3日目のマダイを登場させていただいています。寝かせた魚の皮などを利用する場合はしっかりと水洗いしておきましょう。
作り方解説
【材料】
- サク身
- きゅうり
- わかめ
- レモン
- 三杯酢（砂糖・醤油・酢）
| 手順 | 内容 |
|---|---|
| 1 | 三杯酢を作ります。砂糖2、醤油1、酢3の割合で混ぜます。 市販の三杯酢を使用しても問題ありません。 |
| 2 | お鍋に水を入れ沸かします。 |
| 3 | 用意したマダイの皮を10秒湯通しします。 |
| 4 | 湯通しした皮を氷水で締めます。 |
| 5 | お椀に三杯酢を入れ、きゅうりやワカメを添えて完成。 レモンなどをかけても美味しいです。 |
このレシピの監修者プロフィール
宇都宮大輔（うつのみや・だいすけ）
愛知県西予市三瓶町の老舗寿司屋『和泉屋』の大将。釣り好きで、2021年にはアオリイカの4.6kgシロイカ）を釣り上げるなど、ルアマガ的にはそっちの情報にまえのめり。実はそんなことより？も、ヨーロッパの権威あるグルメガイドブックで紹介されたり、Googleなどでの店の評価も高く、地元食材を活かした『鯛飯』が評判の名店。
| 項目 | 情報 |
|---|---|
| 店名 | 寿司 和泉屋 |
| 所在地 | 愛媛県西予市三瓶町朝立1-438-50 |
| 電話番号 | 0894-33-0305 |
『津本式 革命・魚レシピ』発売情報
『津本式 革命・魚レシピ』
釣ってきた魚を無駄なく食べ切りたい！ 鮮魚店の魚も、少し寝かせて美味しく食べたい！ コンセプトは7日間、違うメニューで魚を食べ切る、1魚種7レシピ！ レシピを紹介してくれるのは、ミシュランシェフから主婦の魚料理研究家まで様々。ほかにも有名人気店の皆様が協力！ 幅広く誰でも楽しめる魚レシピがこれでもかとたくさん！ 津本式を施せば魚は驚くほど日持ちします。それを利用するもよし。そのままレシピとして楽しむも良しの魚レシピ集の決定版。誰にでもできる津本式も解説！
- 発売日：2023年4月23日
- 定価：2,300円（税込）
アウトドアスパイスほりにし×津本式も発売中！
釣った魚を血抜きをすることで魚の保存力を格段に向上させ、魚の食材としての可能性を広げた津本式。このエポックメイクな処理法を開発した津本光弘氏の掲げる大きなテーマのひとつは魚を余すことなく食べ切ること。そこで魚用スパイスを模索した結果「ほりにし」とのコラボが決定！
ほりにし 津本式 わさび
ひとつめの『わさび昆布』フレーバーは、その昆布の旨みと、わさびが持つ和風の辛味を厳選した塩に加え、まだ「若く」旨みが眠っている「鮮度の高い魚」でさえも、一気に味のボルテージを引き上げるようなパンチ力を有しています。
ほりにし 津本式 白味噌
ふたつめの『白味噌』フレーバーは、その名の通り、味噌風味。お味噌もグルタミン酸系の旨味が強い調味料のひとつ。オススメは、味が画一化しやすい白身魚にどうぞ。主力となる塩味を囲むように、白味噌を主体とした調味料と、配合された様々なスパイスが相まって、味のレイヤーが広がっていくことに驚かれることでしょう。
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