痛みやすいサバを熟成!? 可能性を無限大に広げる『サバの金柑カルパッチョ』

4月23日より発売を開始する、津本式関連書籍第三弾『革命魚レシピ』より、珠玉のレシピをお届けします。人気魚種を寝かせや熟成を加味して調理していきます。新鮮な魚から熟成魚まで、あなたの魚料理の可能性ひろがります。今回は、締め鯖を使ったカルパッチョをご紹介します。

●文:ルアマガプラス編集部(深谷真) ●写真:笠原修一

2024 イカメタル特集

サバは足の速い(痛みやすい)魚の代表格だが…。

サバといえば、足の速い魚の代表格。で・す・が、津本式の血抜きを行うことで、比較的簡単に5〜7日間ほどの生魚鮮魚維持が可能です。とはいえ、青物はヒスタミン中毒などの問題がありますので、精度の高い血抜き技術が必要になります。注意してください。温度管理に気をつけて、寝かせ、熟成を行ってください。

津本式の出現によって、サバという魚の料理の可能性が大きく広がったように感じています。とくに寝かせたサバの味の濃厚なこと…。これを体感するだけでもこの技術を身につける価値があると思います。サバは、特に釣り場でどれだけ速い段階に処理し、冷蔵(冷やし込み)ができるかで、大きく素材のポテンシャルが変わってくる魚のひとつだと思います。

今回は宮崎県の良質な金柑を使って作ったサバのカルパッチョを紹介します。なにを宮崎県、宮崎県と推しているかというと、いや、普通に宮崎県の金柑の出来がいいんです。もちろん、他の産地でもまったくございませんが…。

あとは良質なオリーブオイルを選んできて、お好きなスパイスと共にソースを作って召し上がってみてください。本レシピでは『ほりにし津本式わさび昆布(緑ラベル)』を使っております。こちらのスパイスは『塩』が主題になっていますので、素材の味を引き立てる和な『ほりにし』となっております。わさび昆布味を使用していますが、同ほりにしの、白味噌ベースでもOK。お好みでどうぞ。

【材料】
■切り身 ■金柑 ■ラディッシュ ■菜の花(緑の野菜はお好みで)■黒胡椒 ■アウトドアスパイスほりにし×津本式わさび昆布

生食はアニサキス問題が発生します。気になる方は冷凍がベスト。ただ、冷凍は食味が落ちますので気になる方は、津本さんが開発したアニサキスライトなどで、チェックしていただいてください。

作り方チャート

メインチャートです。

【材料】

  • 切り身
  • 金柑
  • ラディッシュ
  • 菜の花(緑の野菜はお好みで)
  • 黒胡椒
  • アウトドアスパイスほりにし×津本式わさび昆布(緑ラベル)

魚の身の下処理

かなりていねいにやっていますが、急ぎの場合はそのままサク身を調理に使っても大丈夫です。ここまでの手間がかけられれば、その手間に見合った味になると思います。

手順内容
13枚にサバを卸し、骨抜きまで処理しておく。
2しっかりと、ほりにし津本式・わさび昆布(スパイス系調味料)をかける
310分脱水後、ペーパーで水気とる
4薄切り
5完成

調理

熟成させたサバを使えば、異次元の味が待っています。

手順内容
1サク身を盛り皿に飾ります
2オリーブオイルに、黒胡椒、ほりにし津本式わさび昆布(スパイス系調味料)、金柑汁を混ぜてかける
3お好みで緑の野菜添えます。
4ラディッシュを添えます。
5金柑の輪切を添えます。
6完成

サバ 担当料理人 mao(まお)

元々、魚が好きで魚料理に精力的にとりくむ主婦だ ったmaoさん。津本式という魚の仕立て方を知り、 その凄さに惚れ込み、津本式を活用した魚料理の研 究にのめりこむ。津本光弘さんと同じ宮崎県に在住 しながら、津本式の活用術を求めて、東京の料理店 などにも足を運び研究。主婦の目線と独創的なアイ デアから生まれる魚料理は、津本さんのみならず、 プロのシェフからも一目置かれる存在に。今回は家 庭でも気軽に試せる料理を念頭に、レシピを紹介し てもらった。

■instagram :https://www.instagram.com/osakana__mao/

今回のレシピはこちらに掲載!

津本式関連はこちらから