水産の現場にムーブメントを起こした、『津本式』。灌流による血抜き技術を主体とした魚の仕立て方。『死魚』に使えて、基本数日で食材として利用する必要のあった鮮魚を冷凍せずに生のままで長期保存することができるという革命的技術として注目されました。開発者の津本光弘さんが現場で作り上げた仕立て法をアカデミックな目線で検証し、その効果を実証したのが東京大学の高橋希元助教率いるチーム。確立された津本式をしっかりと知る機会をこの度作ることができました。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真）
生で日持ちする魚は、魚の食材としての価値を『大きく広げた』
津本光弘（つもと・みつひろ）
宮崎県の長谷川水産にて魚仕立て師として活躍する。究極の血抜き・津本式の開発者。従来は活魚でしか行えなかった魚の血抜きを、死魚でも行えるホース灌流の技術『究極の血抜き』を生み出し、魚の仕立てとして体型化したのが『津本式』。自身のYouTubeなどで技術を惜しみなく公開し、この手法を伝える事で魚としての食材の価値を高め、昨今問題になっているフードロス問題に一石を投じている。
昨今、魚食の現場で注目されている津本式。その効果は多くの人に認められ、プロの現場でも活用されています。今までは非常識とされた流水をふんだんに使って魚を仕立てる技術のため、その効果に懐疑的な目を向ける人も多いなか、洗練された仕立ての技術は今もなお進歩、進化しつつ現場で活用されています。
この度は、その革命的な技術『津本式』を、より安全に、そして効果的に使うための正しい知識を得ていただく機会を設けました。
津本式はその脅威的な鮮魚保存能力から、魚の熟成と対になって語られることが多いですが、熟成を主体としない使い方をする場合でもさまざまな応用が効く技術となっています。本質てきな津本式の特徴を理解することで、現場での有効な活用法がわかってきます。
ぜひとも、今回開催されるシンポジウムでなぜ、魚の食材としての価値や可能性を大きく広げた技術であるのか、アカデミックな視点、そして津本式を扱っているプロのトップランナーと共に検証していきます。もちろん、津本光弘さんご本人を招き共にセッションしていく予定になっております。
アクセスしやすいJR品川駅から徒歩10分。東京海洋大学のキャンバスにて開催予定です。
開催は、東京海洋大学の品川キャンバスにて行われます。駐車場はありませんので、公共交通機関での来場をよろしくおねがいします。
| 項目 | 情報 |
|---|---|
| 開催予定日時 | 6月11日（日）12:00～16:00 |
| 開催場所 | 東京海洋大学 品川キャンパス 白鷹館1階教室 〒108-0075 東京都港区港南4-5 |
| 参加費 | 会場参加：1,500円 学生：学生証の提示で無料 /現地での確認になります。オンラインでの申し込みは不要です。 資料書籍込み：3,500円（参加費＋津本式第3弾解説書『革命 魚レシピ』） ※当日、現地での受け渡しとなります。 |
| 入場開始時間 | 11:00～ |
| プログラム | 12:00〜12:50 津本式と水産の現場 13:00〜13:50 高橋チームによる津本式論文解説 14:00〜16:00 パネラーによる座談会／質疑応答 |
| 登壇者（予定） | 津本光弘（水流 / 長谷川水産） 高橋希元（東京海洋大学・准教授）都合によりオンランイン参加の可能性あり。 佐久間亮介（有限会社 大元商店） 白山洸（熟成鮨 万） 東健志郎（築地すしomakase） 保野淳（sushi bar にぎりて） 司会：深谷真（内外出版社） |
近年、革命的な魚の仕立て方として注目を集めている『津本式・究極の血抜き』。東京海洋大学にて、研究を続けてきた高橋希元助教のチームにより発表された最新論文を中心に、この津本式の効果についての解説を含め、水産の現場、食の現場、釣りの現場における活用法に関するシンポジウムを行います。
アクセス
| 最寄り交通機関 | 駅からのアクセス |
|---|---|
| JR・京浜急行 | 品川駅港南口（東口）から徒歩約10分 |
| りんかい線 | 天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約13分 |
| 東京モノレール | 天王洲アイル駅から「ふれあい橋」を渡り約11分 |
※席は自由席となっております
※感染症予防対策を取った上で運営いたしますが、ご来場される際にはマスクの着用と基本的な感染予防対策にご協力ください
※開催の判断は天災のほか、東京都の宣言や条例を基にしております
※会場での動画の撮影、録音は、研究の未発表コンテンツを含みますので行わないようにしてください。具体的なデータなどのSNSなどでの開示はお控えください。
※マスコミ関係者は、事前にご連絡ください。招待枠を用意しております。
※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。
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