簡単に釣った魚の旨みマシマシ。『おさかな寝かせてシート』が凄い!

ルアマガプラスでも人気コンテンツである津本式といえば、革命的な血抜きを根幹とした魚の仕立て方。その開発者の津本光弘さんがより仕立てた魚を美味しくする凄いシートとして推しているんだって! 津本式をしているしていないに関わらず、これは魚を美味しくすること間違いなし! ちょっと紹介しますね。

●文:ルアマガプラス編集部(深谷 真)

2024 新製品情報

で、どんなアイテム? 簡単に言うと『理想の脱水アイテム』

その『おさかな寝かせてシート』って何?ってなると思うのですが、こちらはエフピコ商事さんが発売している見た目はキッチンペーパーのようなもの。

[写真タップで拡大]

緑の特殊なシートが貼られたシート。これに秘密があるのです。 [写真タップで拡大]

魚を寝かせて保存させるときに、魚熟成フリークはキッチンペーパーなどを魚に巻いたり、サク身に巻いたりして保存します。そうすることで、魚の持つ余分な水分などを吸収させることで、ぎゅーっと旨みを凝縮させたり、簡単に言うと腐ってしまう可能性のあるよくない水分を取り除くことで、保存力が増し、寝かせて旨みを発現するタイミングを演出することができるようになるわけです。

雑に言うと、魚美味しくなります。

ただ、いままでは、いくつかの問題がありました。通常のキッチンペーパーなどだと、魚から余分な水を吸い出したはいいけど、少し油断して手入れをしていないと、吸い出した水が逆にまた魚に戻ったりして魚を痛めたり、臭みを増幅、雑菌が増えたりしちゃうことがあったのです。

これ、吸い戻しなんて言われていたりしました。あとは、水を吸いすぎちゃってカピカピになりすぎて、「これ干物じゃん?」ってなったりすることもあったわけです。そこを狙っているならともかく、そういう用途で調理したくない場合は調理人がシビアにそういったコントロールというか気遣いが必要でした(ノウハウが必要だったとも言えます)。

で、この『おさかな寝かせてシート』。普通のキッチンペーパーと何が違うの?

簡単に言うと、「余分な水を吸って、戻らない」のであります。

魚の熟成を容易にした津本式という仕立て方ですが、熟成時にラップやビニール袋に包んで魚の酸化を防ぐ手法がよくとられます。こういった密封状態になったときの注意点は、前述したドリップされた水気などを魚に戻さないように注意を払うということだったわけです。ようは、使ったキッチンペーパーが水を吸ってまみれてしまったら交換もしなければならないですし、頻繁に交換しすぎて水気を多く抜きすぎても失敗なわけです。

ですが、この『おさかな寝かせてシート』ならば、その手間がかなりイージーになります。吸い込んだ水気が魚に戻らないように特殊なフィルムや形状になっており、なおかつ、保湿状態が続きますので必要以上に魚の水分を奪い去ることもありません。

特殊フィルム面に身を当てて包み込みましょう。あとはラップやビニールで密封して酸化を防ぐ処理をしましょう! [写真タップで拡大]

シビアな交換作業などが不必要になりますので、知識のない方でもこの『おさかな寝かせてシート』を使って魚を熟成させれば、比較的簡単に魚を寝かせて熟成させることができるということです。

こういった銀紙で更に包んであげると、魚が速く冷えて、温度変化の影響を少し防げます。裏技っ。 [写真タップで拡大]

だから、津本式の考案者である津本光弘さんが推してるというのもあります。ですので、理屈的には津本式を施していない魚などにも良い効果があると思います。市販されているマグロの刺身などをこのシートで巻いて少しだけ寝かせてみたりしてもいいかもしれません。

究極の血抜き・津本式の考案者、津本光弘さん。革命的な血抜きの手法で魚の生での保存期間を飛躍的に伸ばし、それにより魚の熟成という新たな世界を作った魚仕立て師。津本式はその血抜きの方法を有効に活用するための手法。 [写真タップで拡大]

(1)魚の水分を抜くと、旨みが凝縮されて美味しく感じやすくなります。(2)水分を抜くと腐りにくくなります。つまり日持ちさせやすくなりますので、寝かせることによる旨みアップに繋がります。

これを簡単に実現してくれるアイテムということですね! こりゃあ、使うしかないでしょう!


※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。