ルアマガでは、革命的な魚の仕方として『津本式・究極の血抜き』を追いかけて、釣り人の皆さんや、料理人の皆様に発信してきました。書籍化も手掛け、技術マニュアル、魚の熟成論、利用したレシピと3種の本を発刊。今回は、その技術マニュアルを、動画にしてまとめました。津本式のYouTubeと合わせてご利用ください！
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真）
津本式・究極の血抜き
ルアマガプラスではお馴染みの、魚の仕立て方『津本式・究極の血抜き』。宮崎県で魚の仕立てをやっている『津本光弘』さんが開発した、死魚でも精度高く血抜きができる技法で、それによりまさに魚食の分野に革命が起こりました。どう革命的なのかは、過去記事をご覧いただきたいのですが、その手法をYouTubeなどのチャンネルで惜しみなく公開してくれていた津本さんですが、この度は、より体系化された処理の手法を動画化してアーカイブで販売することになりました。
さて、2023年4月24日に発売の『津本式・革命魚レシピ』の発売を記念しまして、まずは、津本式の方法について解説したいと思います。津本さんのYouTubeと合わせて見ていただければ、理解が深まると思い[…]
津本さんによるYouTube解説は無料で見れますので、そちらでご覧いただき、より教科書的に確認したいというお方向けのマニュアル動画になっております。Amazon Videoにてご購入できます。
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津本光弘（つもと・みつひろ）
死魚の状態でもホースとその水の水流・水圧を使って精度の高い血抜きを行う『究極の血抜き』（究極に簡単の意）を開発し、津本式として体系化した津本式の開発者。この技法の開発により、多くの人がローコストで『熟成魚』の調理に取り組む扉が開かれた。宮崎県の長谷川水産で活躍する傍ら、さまざまなプロ向けの専用器具をプロデュースしている。その技術はYouTubeなどで惜しげもなく公開されているほか、書籍などでも体系化されています。
永字八法ならぬ永魚八法！ これさえ見ればほぼ全ての魚を網羅できます！
内容は、津本さんご本人による基本処理解説（カンパチ）。そこから詳細解説（タイ系）。となります。ここでしっかりと基礎の基礎を習熟してもらいます。この基礎２つで大型青物と、平たいマダイ系の魚を習熟可能。そこから、各種メジャーなところの魚の『形』を網羅していますので、この動画があれば、血抜きの技術面はほぼ網羅できる構成になっています。
津本さんご本人による詳細な解説動画になっています。
1.ハタ類 もともとハタ系は血が少なく、寝かせることで旨みが増すと言われている代表魚。この魚に血抜きを施すと、もちろんコンディションにもよりますが、より長く寝かせて旨みをしっかり、安全に待つことが可能になります。大型ではありますが、基本を抑えていれば処理が難しい魚ではありませんが、エラ外しなどはコツがいるかもしれません。そのあたりを見ていただくのに最適です。
2.青物中型（サバ）
青物系の中型魚、特に利用されることの多いサバを処理解説しています。基本的に足が早いと言われるサバ類ですが適切な個体、処理、保存を行うことで長期間の冷蔵保存も可能になります。
3.小型青物（アジ）
よく利用される大集魚。津本式と聞くと尾からのノズル血抜きをイメージする人も多いかと思いますが、こちらでは尾からのノズル血抜きを行わず、掻き出した血合肉、露出した背骨に血合取りリムーバーという器具を添えることで処理をしています。近年開発された方法のひとつです。
4.カワハギ
ベストセラーとなった書籍解説書でも、解説されていなかったカワハギに注目。独特の形状から血抜きの方法に関して戸惑う方も多いかもしれませんが、こちらも解説しています。特に内臓利用が多いカワハギですが、ノズル血抜きなどをていねいに行うことなどが勧められています。そうすることで内臓部もかなり高い精度で血抜きできます。
5.スズキ類
スズキは、身が痛みやすい魚です。構造的にはハタ類に近いですが、その処理法をピックアップしています。
6.大型青物（サワラ）
構造的には、イナダやサバなどの魚の大差ありませんが、近年、釣りでも人気のターゲットであり、なおかつ、津本式を施すことでまた違った次元の顔を見せてくれるサワラ。その処理方法を紹介しています。
7.フラット系(ヒラメ）
フラット系とはヒラメやカレイ、マゴチなどの俗称カテゴリーです。こちらも、根本的な魚の構造は同じですが、通常の青物やタイ系に比べると戸惑うこともあるかもしれませんが、ていねいに解説しております。
8.大型青物（カンパチ）
カンパチ、ブリ、カツオ、小型のマグロくらいまではこちらを見れば応用が効くかと思います。それ以上であっても基本的な方法は変わりません。
9.長物系（アナゴ）
アナゴ、ウナギなどの長物系の津本式はこちらを見れば応用可能です。タチウオなども、アナゴ同様の方法で応用できます。
体系化されているのでYouTubeの追加情報と合わせれば完璧！
すべて、津本光弘さんご本人による映像となっております。小社より発売されております、書籍シリーズ。津本さんご本人のYouTubeと参照しあわせご利用いただくと、さらに理解が深まります。ぜひともこの機会にご活用ください。
※本動画は、豊洲の大元商店様にご協力いただき撮影させていただいております。
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