ルアマガの中の人が津本式と出会った時、作ったら美味しいんじゃない？？と漠然と温めていた『津本式企画』。鹿児島県の指宿にある老舗かつおぶし業者が叶えてくれました！ そう、マジもんの熟成かつおぶし！ 常識を打ち破った新製法で新しい『かつおぶし』できあがっちゃったよ！ 横浜の釣りフェスで販売したら、来れなかった方から何処で買えるの？と問い合わせ殺到。ということで、ルアマガ編集部のある東京・上野で販売するよー。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真）
有名料理店、お鮨屋さんも注目する『津本式かつおぶし』問い合わせ殺到につき、東京・上野のオフィスにてゲリラ販売！
どんなかつお節なのかというお話は、後半においといて、1月19日から3日間、横浜で開催された『釣りフェスティバル2024』にて限定発売させていただいた『津本式のかつお節』。おかげさまで多くの方にご購入いただきました！ まずは感謝！ そして、苦情も！フェス以外で買えないの？？？
そ・こ・で！ ゲリラ的にではありますが、ルアマガ編集部があります東京上野のオフィスにて販売いたします。試食もできますよっ！
左が削り節セット1500円。右が出汁パックセット2000円。試食もできまする！
- 販売開始日時：1月29日（月曜日）12:00より。
- 既定在庫がなくなるまで随時。販売は平日9:00から17:00。
- 津本式かつお節 / 削り節タイプ・金熟８パック×銀熟８パックセット 1,500円
- 津本式かつお節 / 出汁パック・金熟８パック×銀熟８パックセット 2,000円
- 販売場所：東京都台東区東上野2-1-11 サンフィールドビル１F内外出版社受付にて
- お問い合わせ先：03-5830-0368
JR上野、もしくは最寄りの銀座線・稲荷町駅から。サンフィールドビル1Fの内外出版社で発売中。
津本式の特徴を活かす『かつおぶし』を作ってみたかった！
ということで、あらためこのかつお節の解説。津本式の解説はここではしませんが、とにかく精度の高い血抜きにより魚の体内から血が抜かれてしまうので、血が持つ雑味や臭みなどが消えて見違えるほど魚の味が変わるワケなのであります。理屈っぽいお話は下の記事をご覧ください。
かつおぶしが2024年に『津本式』で変わります。そう、かつおぶしの材料となるカツオを、ルアマガプラスの読者にはお馴染みの魚の仕立て方『津本式』で処理し、それを熟成。すると、プロの職人も驚いたかつおぶし[…]
もちろんですね、『血』にはある程度の旨み成分はあるのですが、それ以上に『腐敗』の促進剤のような性質を持っているので、時間が経つとそんな血の旨みなんて消し飛んで害悪にしかならないわけです。津本式で血抜きをすると、その腐敗速度を常識では考えられないほど抑えるばかりか、血の腐敗速度に負けて味わうことができなかった魚本来の旨みってやつが味わえる『余白』を魚に与えてくれます。その旨みの余白ってやつが、魚を生で熟成させることで起こる変化なのですが、その理屈については、過去記事をごらんください。とにかく、今までの魚では味わうことができなかった旨みが魚に生まれると考えてください。
津本式などの魚の仕立てた方が普及し始め、『熟成魚』という分野が注目されるようになりました。しかし熟成魚の正体とは？ そもそ魚って寝かせたら本当に美味しくなるの？ そういった部分を再度確認しておきましょ[…]
さて、2023年4月24日に発売の『津本式・革命魚レシピ』の発売を記念しまして、まずは、津本式の方法について解説したいと思います。津本さんのYouTubeと合わせて見ていただければ、理解が深まると思い[…]
旨みが強く出るのは『熟成加工の金熟モデル』だけかと思ったら、なんと、血抜きだけ加工の『銀熟モデル』も旨みが強い！？
本来、かつおぶしというのは、魚の主力旨味成分『イノシン酸』を素材の鮮度の高いうちに処理して、凝縮・閉じ込めてやろう！っていう『旨み食材』です。津本式で処理して、熟成処理をすることで、従来なら腐っちゃってどうしようもなかったところを、腐らせないで魚の新しい旨みを誕生させてから、かつおぶしにしてます。
わかりやすく言うと。『従来のかつおぶしの旨み』と『熟成させることで生まれる昆布系の旨み』の両方を併せ持つ、ものすごいかつおぶしが生まれるわけです。かつおぶし界の大谷翔平。二刀流とでももうしましょうか。
理屈はわかった、現状どんなかつおぶしなの？
今回、指宿のかつおぶしメーカー『オリッジ』さんと開発に取り組んだのは、①素材となるカツオを津本式処理して血抜きしてすぐにカツオ節に加工（銀熟モデル）②津本式処理をした上で、10日間寝かせてカツオ節に加工（金熟モデル）の２種類。どちらも荒節になります。
- ①の製造の狙いは、血抜きにより雑味をとりぞきスッキリした味わいのカツオ節
- ②の製造の狙いは、熟成により旨みの二刀流を発現した新感覚カツオ節
だったのです。実は②は狙い通りでした。旨みのレイヤーが通常より半端ない新感覚のカツオ節ができました。ここに違和感はありません。旨みマシマシ。言葉に偽りなし。荒節の進化系、うまみをさらに寝かせて強めた枯節に匹敵するもしくは凌駕する味わいのカツオ節が誕生しました。生臭さもないので、通常より、もしかしてしっかり煮出しても雑味は生まれないのではないかという逸品。
しかし、問題は①。これ、血抜きだけの処理ですので、スッキリ透き通るのような旨みのカツオ節！と思って作ったのですが、『雑味』は確かに抜けてスッキリ。しかし、『味が濃い』のです。これには、開発陣もめんくらいました。この理屈についてはただいま、成分分析研究中。なぜ、従来のカツオ節よりも味が濃い？？
とにかく。我々が銀熟と金熟と呼んでいる２種類のカツオ節、半端なく美味しいのでたべてみてください。おすすめは。ご飯にそのまま掛けるだけ。なんなら、調味料いりません！ そのまま食べてみてください。プロモーション動画では醤油を少し、そして生卵。なんてやってますが、それすら蛇足かもしれません。
余談ですが、ルアマガチーム。これで塩ラーメン作ってみました。控えめに『弩級に絶品』。色々な使い方ができると思いますので、まずは試食セットで楽しんでみてください。まだまだたくさんは作れません。製造のノウハウがさらに洗練された暁には、市場に流通予定ですが、いまはルアマガのある東京・上野のオフィスにて限定発売します。名古屋のキープキャストでも販売予定。
まだまだ続きますよ。『津本式の魚食革命』！ちょっとしたPVも作りましたので、みていってくださいませ。
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