東京湾で釣れたサバが、まさかの寄生虫まみれに。発生してしまう原因と対処法を解説していこう。
●文:ルアマガプラス編集部
命にも関わる寄生虫の代表格“アニサキス”
とあるロケの際に東京湾で釣れたサバ。よく肥え、色つやもいい。美味しく食べるために処理をしようと、お腹を捌いたところ、内蔵にびっしりとアニサキスが寄生していた。
魚の寄生虫といえども、さまざまだがやはりアニサキスによる食中毒が非常に多い。アニサキスは、海洋生物に寄生する線虫の一種。終宿主はクジラ類だが、我々の食卓にも並ぶサバやイカなどといった魚介類が中間宿主だ。
サバの内蔵に寄生したアニサキス。寄生している際は丸まっているのが一般的。
とくに、アニサキスは自分で釣った魚やスーパーの鮮魚にも見られるほど我々の生活と近い寄生虫だ。
アニサキスとは？
まず、アニサキスは海洋生物に寄生する線虫の一種だ。終宿主はクジラやイルカなどの海洋哺乳類で、これらの動物の体内で成虫になり産卵する。この卵が海中に排出され、オキアミなどの魚のエサとなる微生物に感染。それを食べたサバやイカなどの魚介類が我々人間の食卓に並ぶことで、寄生虫事故の原因となる。
また、近年では流通や鮮度保持の技術が向上したため、新鮮な魚が届きやすくなっているが、このことも人間が感染しやすい原因になっているという。
アニサキスは基本的に魚の内蔵表面に寄生しており、魚が死んだりすると“身”のほうへ移動する。この身に移動したアニサキスを生きた状態で、経口摂取してしまうと激しい腹痛や吐き気などを伴う“アニサキス症”に見舞われてしまう。
下の画像は編集部員が釣ったサバにビッシリと寄生しているアニサキス。輪のような形状のものがアニサキスだ。
アニサキスで苦しまない対策とは。
アニサキス対策としては、加熱と冷凍が確実だといわれている。60℃～70℃以上で1分以上加熱するとアニサキスは死滅するため、魚の内部までしっかり加熱すれば基本的には安心して食べられる。
加熱処理をきちんとすれば、基本的には安心だといわれている。
また、冷凍ではマイナス20℃以下で24時間以上しっかり冷凍することが重要となる。生食する場合はきちんと冷凍処理することが大事だ。
カツオのたたきなどの料理はしっかり冷凍処理したものを使うと安心だ。
さらにアニサキスを取り除く方法としては2点。
「速やかな内蔵の処理」と「ブラックライトを用いた目視での除去」だ。
「速やかな内蔵の処理」は、釣れた魚を持ち帰る釣り人には徹底して行ってほしい対策。アニサキスは魚が死亡した直後から身のほうへ移動するため、移動する前に内臓ごと取り除いてしまえば、リスクを下げることができる。
「ブラックライトを用いた目視での除去」だが、アニサキスはブラックライトを照射すると白く発光する。これを目視で取り除くという方法だ。ただし、身に深くもぐりこんだアニサキスは照らしても発見しにくいため、注意が必要だ。
アニサキスライト（ハピソン）
アニサキスの生死に関わらず、虫体や分泌物を摂取してしまうと発症してしまう「アニサキスアレルギー」もあるので、心配性な方は徹底した除去がオススメだ。
正しい知識をもってアニサキス対策を！
さまざまな魚が美味しい秋を楽しむためにも、魚を生食する場合はきちんとした処理を起こって対策してほしい。
これから美味しくなるサンマにもアニサキスは寄生しているので、しっかり対策しよう。
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