秋に旬を迎える魚の代表格のひとつ、サバ。お手頃な価格ながら、大ぶりで脂の乗った身は焼いてよし、煮てよし、酢締めでよしと大人気の大衆魚だが、これほど美味しいのに何故か安いのには理由がある。そのわけを紐解きつつ、昨年から国内で時期限定で安く買えるようになった超高品質生サバをご紹介する。
●文:ルアマガプラス編集部(鈴川悠々)
漁業先進国ノルウェー産サバは魚界の優等生
実は日本国内で流通するサバの約7割はノルウェー産といわれている。ノルウェーでは漁業が厳密に管理され、魚が最も美味しくなる時期のみに限って漁獲することで高い品質の漁業資源を維持し、かつ最も高値で魚を卸すという高効率な取り組みを実施している。限られた期間にしか漁獲できない大量のサバは冷凍品として運ばれ、日本からすれば安価で美味しいサバが食べられるというわけなのだ。
旬の時期にしか獲らないノルウェーの漁業。漁業者としては年間を通して1番高い時期に売ることができ、資源の保護にもつながっている。
これまでノルウェーサバは冷凍品しか存在しなかった
かねてより品質の高さが知られていたノルウェーサバだが、漁期が限られることと距離の問題から日本で食べられるのは冷凍品のみだった。この状況に待ったをかけたのが日本航空だ。同社の冷凍サバ取り扱い20年の実績を活かし、2021年から現地ノルウェーでサバを直接買い取り空輸、全行程で冷凍を挟まない低温管理されたコールドチェーンを実現し、提携する大型店に卸すというルートを確立している。
サバヌーヴォーが買える取扱店
| 提携店 | 取り扱い店舗 |
|---|---|
| ロピア | 首都圏（東京、神奈川、埼玉、千葉） |
| イオン | 首都圏（品川シーサイド店、東雲店、碑文谷店）、関西圏（堺北花田店、四條畷店） |
| コストコ | 国内全倉庫店 |
この時期にしか食べられない新サバということで「サバヌーヴォー」と名付けられた生サバが首都圏および関西圏、一部店舗は全国にて販売されている。ノルウェーの漁期がおおよそ9～11月初旬と限られているため、この時期しか食べられない。これぞ本当の旬の魚といえるだろう。
こちらが2022年初サバヌーヴォー。
サバヌーヴォーは厳選に厳選を重ねた超高品質サバ！
ちなみこのノルウェーサバ、漁獲される全量の内訳をみてみると、重量は約200～600gで脂肪率は20～30％とされる。
サバヌーヴォーはその中から重量500g、脂肪率30％を超える個体のみを厳選したサバとなっている。この条件をクリアするのは100尾の中で1尾程度とのこと。ただでさえ美味しいノルウェーサバの中から選ばれ抜かれた極上サバなのだ。
なお2021年では店頭価格でだいたい1尾まるごと700～800円程度だったが、今年は諸条件の違いにより2割程度高値になるのではとのこと。実際に買いに行ったところ、半身2枚に柵取りされた状態で800円程度で売られていた（鮮魚のため状況によって魚体の取り扱いや値段が異なります）。
半身ならそのまま調理できるので便利だが、サバヌーヴォーは頭や骨などのアラから上質な出汁が取れるので、もし手に入るようであれば1尾まるごとの購入をおすすめしたい。
お店やタイミングによって、1本まるごとだったり、半身のみだったりする。入荷量は昨年の3倍とのことだが、早くも人気のため売り切れになることも。
食べてみた……サバヌーヴォー2022の実力
今回は塩焼きと締めサバで
さっそく実際に買ったサバヌーヴォーを食べてみた。味噌煮にして食べたいところだったが売っていたのが半身だったので、調理法は塩焼きと締めサバ。
こちらが開封した状態のサバヌーヴォーの半身。
まず少し身に残っていた内蔵や血合いを素早く洗い、締めサバ用は腹骨をすいて、さっと水気を拭き取って「ピチットシート」に包んだ状態でやや長めに1時間水気を抜いた。こうすることで余分な水分を抜き、締めサバは味が染み込みやすくなる。水分を抜く方法は塩や砂糖を振ってキッチンペーパーに包んで冷蔵する方法でもOK。この場合は塩や砂糖はさっと洗い流して素早く水気を拭き取ること。
水分を簡単に抜くことができる「ピチットシート」を使用。
締めサバは砂糖を含ませた酢に漬け込むだけ。砂糖の量はお好みで調整、漬け込む時間は早ければ15分でも美味しく締まるが、今回は長めに1時間漬け込んだ。薄皮は引かず、中骨を抜いて切り身に。
塩焼きはピチットシートで水分を抜いたサバに軽く塩を振ってグリルで焼くだけ。
身の全てがトロ!?
できあがったのがこちら。身から溢れ出る脂の光沢がおわかりいただけるだろうか。サバヌーヴォーは脂肪率30％以上で、締めサバの舌触りはきめ細かい中トロのようなしんなりとした柔らかさながら、ぷりっとした身質は確かにサバのそれという味わい。
切った断面から脂がにじみでてくる。
塩焼きはふっくらとやわらかで脂の甘味と青魚の滋味あふれる旨さ。どちらもとてもこの値段で買える魚とは思えない。
ひとつだけ難点があり、とにかく脂の量がすさまじい。いってみれば全身トロなわけで、いくら美味しかろうが当然そんな身をたくさん食べれば胃がきつくなってくる（笑）。調理される際は小分けにするか、締めサバでは炙って脂を落としたり、サバしゃぶしゃぶにする、1尾で売っていたら味噌煮にするなどをおすすめしてみたい。
塩焼きは大根おろしがあったほうがよさそう。
今年は去年の3倍の量を輸入しているとのことだが、買える店舗はまだまだ限られているサバヌーヴォー。幻ともいえるノルウェー生サバ、機会があればぜひ味わってみてほしい。
サバヌーヴォーが食べられるお店
このサバヌーヴォーを扱った料理を提供している飲食店などもある。こちらもぜひチェックを。
| 取扱店 | 情報 |
|---|---|
| 焼き鯖寿司「若廣」 | エキュート上野店：8時～22時 東京駅 グランスタ店：8時～22時 |
| 自由が丘イタリアン「タンテリーザ笑多」 | 月曜日定休 11時30分～15時 17時30分～23時 |
| 鮮魚貝とキノコのラーメン店「麺場VOYAGE」 | 月火土日祝日：11時〜15時 水木金：11時〜15時、18時〜21時 住所：大田区蒲田4-37-7 |
| JAL機内食 | 9月21日～30日：10:29以前の、羽田到着便および伊丹出発の那覇到着便 10月21日～30日：10:29以前の、羽田出発便 |
サバヌーヴォーイベントで食べられた若廣の焼きサバヌーヴォー寿司。
サバ美味いですよ！サバヌーヴォーと国産の同じくらいの大きさの鯖と去年食べ比べとかもしましたが、色がまず違います。
— 麺場voyage (@menbavoyage) September 19, 2022
脂が乗ってて鯖トロなので、加熱するとジューシーです。
そんなラーメンは今が旬✨ pic.twitter.com/ZaXZwte9ze
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