4月23日より発売を開始する、津本式関連書籍第3弾『革命魚レシピ』より、珠玉のレシピをお届けします。人気魚種を寝かせや熟成を加味して調理していきます。新鮮な魚から熟成魚まで、あなたの魚料理の可能性ひろがります。
●文:ルアマガプラス編集部（深谷真） ●写真:市川喜栄
4日目（少し寝かせたくらい）／アジのフリット
このレシピ集は、津本式で処理した魚を使うことを推奨しておりますが、処理をしていなくてもお試しできます。使う魚の寝かせ・熟成状態を1〜7日に便宜的にわけており、表記の日が7日に近づくにつれ、寝かせや熟成が進んだ魚を素材としておすすめしております。文字通りの日数ではありませんが、寝かせた日数や熟成度合いの指標として捉えてください。
さて、このフリット。180〜200度くらいの油でサッと揚げましょう。カリカリに仕上がったフリットを美味しい塩と胡椒でシンプルに味付け。 ただ、使うスパイスは色々選べます。ほりにしと津本式でコラボしたアウトドアスパイスもこの料理のスパイスとして優秀です。お好みのスパイスと合わせて楽しんでみてください。
アジも少し寝かせると、旨みがぐっと増してきます。寝かせることで強くなる遊離アミノ酸系はまだ、強くなってくるのに時間が必要ですが、ATPが変化することで生まれるイノシン酸が身に馴染み出すタイミングでもあります（実際の4〜5日目、寝かせや熟成によって）。魚らしい旨味が火を入れることで、しっかりとパンチを生んでおりますので、フリットの味付けも控えめにどうぞ。
作り方解説
【材料】
- スモークアジ
- 小麦粉
- ベーキングパウダー
- 塩
- 胡椒
- イタリアンパセリ
| 手順 | 内容 |
|---|---|
| 1 | アジの切り身を用意します。 |
| 2 | 軽く小麦粉を身に振ります。 |
| 3 | フリット用の衣をつけます。 |
| 4 | 180度の油でサッと揚げます。 |
| 5 | 胡椒・塩や津本式×ほりにしの、山葵昆布（緑ラベル）、 白味噌（紺ラベル）などをふりかけます。 スパイスはお好みで。 |
| 6 | 刻んだイタリアンパセリをふりかけて完成。 |
サク身の処理、スモーク処理
3枚におろし、皮を引き、3.5%の塩水で身を洗う。そのあとペーパーでしっかりと水を拭き取る。このあと、お好みのフレーバーでサク身をスモークしておく。
フリット用の衣
小麦粉とベーキングパウダーを9:1くらいの割合でブレンドして、そちらを炭酸水で溶く。
アジ担当料理人・川口雅由さんをご紹介
川口雅由（かわぐち・まさゆき）
大人気すぎて予約が取りにくい豪華クルーズトレイン『ななつ星 in 九州』 のシェフにも抜擢され、ただいま注目を浴びている料理人。
シェフが経営する「PILAW∴」はピザが人気のイタリアン店。その隣の「燠火Kawaguchi」は完全予約制の隠れ家的佇まいのお店。
その名の通り、川口 シェフがこだわる宮崎の食材を使った燠火料理を提供する。津本式で仕立てた魚なども積極的に活用する料理人。
| 項目 | 情報 |
|---|---|
| お店 | PILAW∴ 燠火kawaguchi |
| 所在地 | 宮崎県宮崎市阿波岐原町前浜4276-1255 |
| 電話 | 0985-29-4091 |
| Webサイト | http://okibi.co.jp |
『津本式 革命・魚レシピ』発売情報
『津本式 革命・魚レシピ』
釣ってきた魚を無駄なく食べ切りたい！ 鮮魚店の魚も、少し寝かせて美味しく食べたい！ コンセプトは7日間、違うメニューで魚を食べ切る、1魚種7レシピ！ レシピを紹介してくれるのは、ミシュランシェフから主婦の魚料理研究家まで様々。ほかにも有名人気店の皆様が協力！ 幅広く誰でも楽しめる魚レシピがこれでもかとたくさん！ 津本式を施せば魚は驚くほど日持ちします。それを利用するもよし。そのままレシピとして楽しむも良しの魚レシピ集の決定版。誰にでもできる津本式も解説！
- 発売日：2023年4月23日
- 定価：2,300円（税込）
アウトドアスパイスほりにし×津本式も発売中！
釣った魚を血抜きをすることで魚の保存力を格段に向上させ、魚の食材としての可能性を広げた津本式。このエポックメイクな処理法を開発した津本光弘氏の掲げる大きなテーマのひとつは魚を余すことなく食べ切ること。そこで魚用スパイスを模索した結果「ほりにし」とのコラボが決定！
ほりにし 津本式 わさび
ひとつめの『わさび昆布』フレーバーは、その昆布の旨みと、わさびが持つ和風の辛味を厳選した塩に加え、まだ「若く」旨みが眠っている「鮮度の高い魚」でさえも、一気に味のボルテージを引き上げるようなパンチ力を有しています。
ほりにし 津本式 白味噌
ふたつめの『白味噌』フレーバーは、その名の通り、味噌風味。お味噌もグルタミン酸系の旨味が強い調味料のひとつ。オススメは、味が画一化しやすい白身魚にどうぞ。主力となる塩味を囲むように、白味噌を主体とした調味料と、配合された様々なスパイスが相まって、味のレイヤーが広がっていくことに驚かれることでしょう。
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