魚を釣った！ 結構釣れたぞ！ 嬉しい！ いままでは、たまーにの大漁に浮かれて持って帰ったはいいけど、日持ちしない魚に大量の刺身量産！ 食えども食えども塩焼き！ ええぇい！ 日持ちしねぇから近所に配るか！ なんてスパイラルいなってませんでしたか？ 革命的魚の仕立て方、津本式を使えば、魚も日持ちするようになりました。そう、日持ちするようになって、魚ってレシピ広がったんです！ その広がったレシピをこれでもかと紹介するレシピ本、発売します！
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真）
津本光弘（つもと・みつひろ）
『津本式・究極の血抜き』の開発者。宮崎県の⻑谷川水産で魚卸しを生業にする傍ら、水産業界の革命とも言える、水道水を魚に灌流することで、死魚でさえ血抜きを行える「究極の血抜き」の技法を開発。その技法を体系化し、水産の現場でローコストで効率よく活用できるようにしたのが「津本式」。
YouTubeで技術の発信を無料で行いながら、その技術の啓蒙に務める。理念は、「魚を余すことなく食べ尽くすこと。食べる人が笑顔になること」。株式会社水流を立ち上げ、プロ向けの商品なども展開する。
さて、2023年4月24日に発売の『津本式・革命魚レシピ』の発売を記念しまして、まずは、津本式の方法について解説したいと思います。津本さんのYouTubeと合わせて見ていただければ、理解が深まると思い[…]
先日『津本式・究極の血抜き式 完全マニュアル』を執筆しましたが、今回は、家庭でも超簡単かつ気軽に試せる津本式を紹介したいと思います。用意するのはペットボトル!? 用意したいのは？ 包丁、ペットボトル、[…]
日持ちするから、アイデア広がる！ 津本式によって魚レシピは転換期を迎えたのです!!
いままでは、釣ってきた魚も買ってきた魚も、生で保存しようとおもったら数日以内に食べるもの。でしたよね。日持ちさせようとすると、かなり特殊なテクニックが必要だったり、魚種が限定されてたり。しかし、津本式・究極の血抜きという魚の仕立てのテクニックが登場してから、魚の保存の概念が変わりました。1週間の生での保存は当たり前。なんなら1ヶ月持たせちゃうよ！ なんてことも出来るようになりました。
すると、魚という食材の幅がぐーんと広がったのであります。魚の食材としての可能性。それを広げるレシピ集を作りたい！ それが本日発売された『革命魚レシピ』なのでございます。
津本式ありきで編集はしておりますが、津本式を利用されない方も利用できます。ですが、コンセプトは釣ってきた魚は日持ちすることを前提に、いろんなレシピで味わい尽くそう！ ですので『釣り人・7日間レシピ』というテーマが本書には流れています。1魚種最低7品目のレシピを、有名グルメガイドブック掲載店シェフ、JR九州ななつ星列車シェフ、津本式料理研究家のシェフ、有名寿司、和食店シェフなどなどにご参画いただき、これでもかという珠玉の78品目。
これはプロもびっくりの内容ですが、どなたでも料理にチャレンジしていただけるように、視覚的に調理法が理解できるレシピチャートで各料理を解説しております。
こーんな感じ。視覚的にイメージできるようにしてみました。
とにかく、魚料理を楽しみたい、あじわいつくしたい、お酒のアテを作りたい!! そんなあなたにぜひとも見ていただきたい書籍です。いやぁ、ふとした調理手順がキモだったりするので、そんな部分もぜひ学んでいただきたいところです。
宮部賢一（みやべ・けんいち）、マテリアーレ・ダ・クイさんの『鯛と文旦カルパッチョ』。
シェフの皆様をご紹介！
スズキ／サワラ担当料理人
東健志郎（あずま・けんしろう）
築地すし Omakase
■住所：東京都中央区築地6丁目24-8
■03-6260-6416
■https://tsukijisushiomakase.com/
18歳より、日本料理店で修行。東京すしアカデミ ーなど最先端の寿司学校などの講師を経験。そして、海外料理人の教育活動などに精力的に取り組む。 現在は築地すし Omakase など人気店を経営する職人。津本式も早くから現場に取り入れて活用している。 [写真タップで拡大]
アイナメ／タチウオ担当料理人
白山 洸（しらやま・あきら）
熟成鮨 万（よろず）
■住所：東京都渋谷区東4丁目6-5 ヴァビル301
■電話：050-5357-2320
■https://www.instagram.com/aging_yorozu
津本式解説書である『津本式と熟成』（内外出版社）内で熟成 技術について解説。経営する鮨店が欧州のグルメガイドブック に掲載されたりと、注目を集める若手職人。その腕が認められ、海外での活動も視野に現在奔走中。津本式はもちろん、熟成技術、調理技術とも日夜探求し、さらなる進歩を目指している。 [写真タップで拡大]
ブリ・イナダ担当料理人
黒木裕一（くろぎ・ゆういち）
鮨と魚肴 ゆう心
■住所:宮崎県宮崎市青島6丁目14
■電話:0985-77-8577
津本式の津本光弘さんが居を構える宮崎県で、津本さんと共に熟成魚について探求し つづけている職人。そんな黒木さんが営む 『ゆう心』はなかなか予約が取れない人気店。リーズナブルな価格帯で、津本式で仕立て、熟成させた魚を提供してくれます。 [写真タップで拡大]
アジ担当料理人
川口雅由（かわぐち・まさゆき）
PILAW∴/燠火kawaguchi
■住所：宮崎県宮崎市阿波岐原町前浜4276-1255
■電話：0985-29-4091
■http://okibi.co.jp
あの、大人気クルーズトレイン『ななつ星 in 九州』のシェフに も抜擢され、ただいま注目を浴びている料理人。シェフが経 営するPILAW ∴はピザが人気のイタリアン店。その隣の燠火 Kawaguchiは完全予約制の隠れ家的佇まいのお店。その名の通り、川口シェフがこだわる宮崎の食材を使った燠火料理を提供する。津本式で仕立てた魚なども積極的に活用する。 [写真タップで拡大]
ハタ類／サバ担当料理人
mao（まお）
■https://www.instagram.com/osakana__mao/
元々、魚が好きで魚料理に精力的にとりくむ主婦だった mao さん。津本式という魚の仕立て方を知り、その凄さに惚れ込み、津本式を活用した魚料理の研究にのめりこむ。津本光弘さん と同じ宮崎県に在住しながら、津本式の活用術を求めて、東 京の料理店などにも足を運び研究。主婦の目線と独創的なア イデアから生まれる魚料理は、津本さんのみならず、プロのシ ェフからも一目置かれる存在に。今回は家庭でも気軽に試せ る料理を念頭に、レシピを紹介してもらった。 [写真タップで拡大]
宇都宮大輔（うつのみや・だいすけ）
寿司 和泉屋
■住所：愛媛県西予市三瓶町朝立1-438-50
■電話：0894-33-0305
愛媛県西予市の老舗寿司屋の大将。和泉屋は戦前から続く老舗で、現在は鯛飯をメインとしたメニューを提供する大人気店。あのヨーロッパのグルメガイドにも掲載された名店。 [写真タップで拡大]
米木康（よねき・やすし）
シーサイドうわかい
■住所：愛媛県西予市三瓶町下泊24-2
■電話：0894-34-0770
西予市のはずれ、宇和海を眺望できる断崖に ある宿を営む。部屋から望む景色は素晴らしいの一言。景色だけでなく、魚料理をメインとした食事のレベルの高さに多くの人が驚き評判が高い。釣り船も貸し出しており釣り客も多い。 [写真タップで拡大]
宮部賢一（みやべ・けんいち）
マテリアーレ・ダ・クイ
■住所：愛媛県西予市宇和町卯之町4丁目447
■電話：0894-62-7791
地元でも非常に評価の高いイタリアンレストランを営むシェフ。有名ホテルや、東京でも修行を積み、西予市に店をオープン。地元食材 をふんだんに使う、料理の数々は正に絶品。 [写真タップで拡大]
サケマス担当料理人
千津井由貴（ちづい・ゆき）
株式会社BKTC
■https://www.bktc.co. jp/
女性寿司職人として、なでしこ寿司を開業。また、寿司研 究家として、さまざまな活動を行う料理人実業家でもある。 現在は株式会社 BKTCを立ち上げ、薬膳サーモンブランドをプロデュース中。その過程で津本式を取り入れ、料理に活用している。臭みがなく栄養価の高い薬膳サーモンを今回の料理の主役に添えてレシピを提供いただいた。 [写真タップで拡大]
本格的レシピから、サッと作れるまかないレシピ、そして主婦目線の魚レシピまで盛りだくさん！ こんな豪華なみなさんが、レシピを提供してくださいました。最高です！ [写真タップで拡大]
アウトドアスパイスほりにし×津本式も発売中！
釣った魚を血抜きをすることで魚の保存力を格段に向上させ、魚の食材としての可能性を広げた津本式。このエポックメイクな処理法を開発した津本光弘氏の掲げる大きなテーマのひとつは魚を余すことなく食べ切ること。そこで魚用スパイスを模索した結果「ほりにし」とのコラボが決定！
ほりにし 津本式 わさび
ひとつめの『わさび昆布』フレーバーは、その昆布の旨みと、わさびが持つ和風の辛味を厳選した塩に加え、まだ「若く」旨みが眠っている「鮮度の高い魚」でさえも、一気に味のボルテージを引き上げるようなパンチ力を有しています。
ほりにし 津本式 白味噌
ふたつめの『白味噌』フレーバーは、その名の通り、味噌風味。お味噌もグルタミン酸系の旨味が強い調味料のひとつ。オススメは、味が画一化しやすい白身魚にどうぞ。主力となる塩味を囲むように、白味噌を主体とした調味料と、配合された様々なスパイスが相まって、味のレイヤーが広がっていくことに驚かれることでしょう。
※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。
