魚を捌くのに便利な道具をご紹介【出刃、柳刃、包丁類、ウロコ取り、骨抜き】

魚を捌くにはどんな道具が必要か? 包丁一本とまな板があれば何とかなる。だが、それはあくまで「何とか」に過ぎない。家の包丁で魚を捌いたことがあるなら、そのときこう感じなかっただろうか?
「どうも上手くおろせない。キレイに刺身が引けない。魚を捌くのはやっぱり難しい……」
そう感じてしまうのは、経験不足もあるかもしれないが、それ以上に道具のせいでもある。
切っ先鋭く分厚い出刃包丁を使えば、スパっと身を切り開いてザクザク骨を断つことができるし、刀身が薄く長い柳刃包丁を使えば、刺身も簡単にスッと薄く引くことができる。初心者こそ魚を捌く専用の道具を使ってみて欲しい。きっと魚の調理が楽しくなる。

●文:ルアマガプラス編集部

柳刃包丁(刺身包丁)

身を引くための薄く細長い刃を持つ包丁

刺身など薄く身を引くときに使う刀身が薄く長い包丁。刺身を作るとき、のこぎり引きのように刃を往復させて切ると、身の切断面が痛んで味が落ちる。だから刺身は「切る」ではなく「引く」といい、柳刃包丁は手前1方向に引くために刀身が長い。

刺身を引くときは、柳刃包丁の長い刃の全てを使うようにして、1回の引きで切り分けること。引き切れずに刃を入れ直すと切断面が痛む。

出刃包丁

捌く、骨を断つための分厚く強い刃を持つ包丁

魚を捌くときに使う包丁。切っ先が鋭く、分厚い刀身を持つ。そのため魚体に刃を突き立てやすく、力を入れても大丈夫。骨を断っても刃こぼれしづらい。ちなみに出刃という名前の由来は、考案した鍛冶師が出っ歯だったからだと言われている。

小出刃(鯵切り包丁)

ひと回り小さい、小出刃もある

名前通り出刃包丁の小型版だが、別名・鰺切包丁といい、小型の出刃として扱えるため小さな魚の捌きには重宝する。

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牛刀包丁

肉切り用だが野菜の刻みにも便利

取り回しの良い包丁。野菜類を刻むにはこれ。出刃包丁などが無い場合は魚の捌きに代用も可能。両刃(刃のついている面が両方)ではなく片刃だと使いやすい。出刃包丁と柳刃包丁の中間的な性格。

ウロコ取り(コケ引き)

身を傷めず優しくウロコを落とすために

ウロコは包丁の峰を使っても落とせるが、飛び散りが激しく、つい力を入れ過ぎて身も痛めやすい。やはり専用のウロコ取り器を使った方が効率的だ。最近は種類も豊富にある。

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金ダワシ

ウロコの細かい魚はコレで

ウロコ取りでは扱えないサイズの小さい魚は金ダワシが早い。ただし1度使うとウロコが入り込むので以後もウロコ取り専用に。ウロコを取るには他にも出刃やペットボトルのキャップなど様々な道具で応用が効く。ワカサギやハゼなどはネットに魚を入れて塩もみをすれば一気にウロコが取れて便利。

骨抜き

残った小骨の処理に非常に便利なアイテム

三枚おろしで中骨を取っても、身にはまだ腹骨などの細かい骨が残っている。これを指で抜こうとすると面倒な上に魚体に触れて痛めがち。骨抜きなら身に触れずにスッと抜ける。

毛抜きのようだが実物は毛抜きよりひとまわり大きい。小魚には毛抜きでも代用可。先端の平らなハサミ面がピタっとかみ合うもの、力を入れても歪まないものを選ぼう。

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軍手

ヌメリによる滑りを抑えケガも防ぐ

大量に魚を捌く場合などに便利。魚が滑りにくくなる。なんなら釣行中にも使える。

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