魚料理を作るためには、まず魚が捌けなければ話は始まらない。ここでは魚の捌き方の基本となる三枚おろしから皮の引き方、さらには特殊な魚の捌き方まで解説。これで料理前の下ごしらえは完璧!! まずは捌き方の基本をマスターしよう。三枚おろしに皮引き。これができれば魚料理は怖くない。
●文:ルアマガプラス編集部
三枚おろし
三枚おろしとは、魚を二枚の半身と中骨の三枚に切り分ける作業のこと。半身を一気におろすと中骨に刃が当たって難しく、身も残りがち。中骨を境に腹側、背側、反対の背側、腹側の順でおろしていくとスムーズにできる。
1. ウロコを落とす
2. 頭を落とす
3. ハラワタを抜く
腹は、頭を落とした断面から包丁を入れ、肛門に向かって割く。割いた腹から内臓を抜き、中を水洗い。
4. 腹から包丁を入れる
5. 背側にも包丁を入れる
6. 反対側は背側→腹側の順で
魚を裏返して裏側をおろす。切り方自体は表側と同様だが、こちらは背側を先に。腹側は骨が切りづらく最後に切方が楽。
大名おろし
皮引き
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