【魚の捌き方】三枚おろしのやり方【三枚おろし、大名おろし、皮引き】

魚料理を作るためには、まず魚が捌けなければ話は始まらない。ここでは魚の捌き方の基本となる三枚おろしから皮の引き方、さらには特殊な魚の捌き方まで解説。これで料理前の下ごしらえは完璧!! まずは捌き方の基本をマスターしよう。三枚おろしに皮引き。これができれば魚料理は怖くない。

●文:ルアマガプラス編集部

三枚おろし

三枚おろしとは、魚を二枚の半身と中骨の三枚に切り分ける作業のこと。半身を一気におろすと中骨に刃が当たって難しく、身も残りがち。中骨を境に腹側、背側、反対の背側、腹側の順でおろしていくとスムーズにできる。

1. ウロコを落とす

ウロコは生えている向きに逆らうように尾から頭に向かって落とす。ヒレなどで手を切るなど、ケガをしないよう注意。 [写真タップで拡大]

力を入れ過ぎると身がつぶれる。消しゴムで文字を消すような軽い力で。魚を押さえる手には滑り止めに軍手を。 [写真タップで拡大]

2. 頭を落とす

頭の落とし方は、まず周囲の身を切って、最後に中骨だけを断つ。 [写真タップで拡大]

こうすれば不用意に内臓をつぶして汚さずに済む。 [写真タップで拡大]

3. ハラワタを抜く

腹は、頭を落とした断面から包丁を入れ、肛門に向かって割く。割いた腹から内臓を抜き、中を水洗い。 [写真タップで拡大]

4. 腹から包丁を入れる

いよいよ三枚おろし。 [写真タップで拡大]

開いた腹から包丁を入れ、切っ先を中骨に沿わせる感じで尾に向かってスライス。 [写真タップで拡大]

5. 背側にも包丁を入れる

背側は、魚を左右逆向きに置き、尾の前から包丁を入れて頭方向へとスライス。 [写真タップで拡大]

これで半身が取れる。 [写真タップで拡大]

6. 反対側は背側→腹側の順で

魚を裏返して裏側をおろす。切り方自体は表側と同様だが、こちらは背側を先に。腹側は骨が切りづらく最後に切方が楽。 [写真タップで拡大]

大名おろし

大名おろしとは、身残りを気にせず、一気に半身にスライスする三枚おろしの方法。

やり方は頭を落とした断面から包丁を入れ、尾に向かって一気にスライスするだけ。 [写真タップで拡大]

アジなどの小魚は、通常の三枚おろしだと細かい作業になるし、数を捌く場合が多いので、効率重視のこの方法が便利。 [写真タップで拡大]

皮引き

この作業が苦手という人も多いだろう。皮は剥ぐのではなく引く。そう心掛ければ上手くいく。

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まず尾の前で皮と身の間に切れ目を入れる。皮の端を指でつまみ、包丁を身と皮の間に入れて、刃で皮を押さえる。そして包丁を動かすのではなく、皮を引っ張ることで刃を進めていく。それがコツ。

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