カツオ料理の定番といえばたたき。柵取りしたカツオの身を藁火で炙って切り身にし、薬味、にんにく、とポン酢を合わせてさっといただく高知の料理。血抜き処理をした鮮度のよい釣りカツオなら臭みなどなく味付けは淡めでも大丈夫。爽やかな柚子ポン酢に合わせて召し上がれ。
●文:ルアマガプラス編集部
カツオについて
旬は2度あり春と秋では違う味が楽しめる！
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属。大型は1m近くまで成長するが、おもに漁獲されるのは40～60cm。季節によって移動する。春は南方で漁獲される「のぼりガツオ」。脂が少なくさっぱりとした味。夏に北海道近くまで北上し、秋になると南下して戻ってくる。これが「戻りガツオ」。脂がのって美味しい。ただ、どちらが美味しいかは、個人の好みともいえる。
代表的なブランド
カツオはイワシなどを捕食するフィッシュイーター。カツオの生息域は、水面近くから中層まで幅広く、捕食するときは水面付近を活発に泳ぎまわる。イワシの群れを追いかけ回しているときの水面の様子は圧巻で、漁や釣りなどは、このナブラを探してカツオを狙うことが多い。漁業では散水することで小魚のナブラを演出し、カツオをおびき寄せる。
| おすすめ料理 | 旬 | 全国の産地 |
|---|---|---|
| たたき、刺身、煮物、揚げ物など | 春：3～6月 秋：9～11月 | 宮城県～沖縄県の主に太平洋側 |
カツオの柚子ポンたたき
たっぷりの香味野菜とそれに負けないカツオの風味が合わさると最高のハーモニーが口いっぱいに広がる。
材料（2～3人前）
- カツオ：半身
- タマネギ：1玉
- ニンニク：3片
- ミョウガ：適量
- カイワレ大根：適量
- 柚子ポン：適量
作り方
【手順1】
薬味を用意する
タマネギやニンニクはなるべく薄くスライスし、ミョウガも細切りに。カツオの身と良く絡むように薄く切り分けるのがコツ。
【手順2】
カツオの身に金串を打つ
全体を炙る為、焼け落ちないよう必ず金串を使うこと。竹串ではすぐに燃え落ちてしまう。
【手順3】
皮目から全体を焼く
金串を打ったカツオの身をコンロの上にかざし、皮から表面を強火で焼く。火から少し離した位置で焼くこと。
【手順4】
身をしめて串を抜く
表面がバチバチと焼けてくれば頃合。氷水でしめた後、すぐに金串を抜くこと。放っておくと抜けにくくなる。
【手順5】
切り分けて盛り付け
切り分けた香味野菜を皿に敷き、厚めに引いたカツオの身を並べて盛り付け。全体に柚子ポンを振り掛ける。
【ワンポイント】氷水ですぐにしめて旨味を封印
カツオのたたきを美味しく仕上げるポイントは、全体を強火で炙った直後にすかさず氷水で一気にしめること。これでカツオならではの風味と旨味を閉じ込められるのだ。
完成！
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