旨味ふくよか! キジハタのしゃぶしゃぶ【釣り人のお魚料理レシピ】

近年釣り物としての人気が高まるばかりのキジハタ。生息数の多い関西ではアコウの名で知られる。水温上昇などの要因があるのか生息域が東に拡大しつつあり、ハタ科の魚を中心に狙うグルーパーフィッシングとして人気を博している。いずれの種も美味しいハタ科の魚の中でもキジハタは人気が高い。上品で旨味のある身質のキジハタの美味しさを堪能できるしゃぶしゃぶのレシピをご紹介。

●文:ルアマガプラス編集部

キジハタについて

夏の美味しい白身は根魚として最高級魚のひとつ!

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スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属。鳥の雉(きじ)に似た模様のためについた名前がキジハタ。この魚も地方名がたくさんあり、面白いところでは、三重県尾鷲周辺で呼ばれるアズキマス(アズキハタは別の地方名として使われている)。岩礁帯に多く棲息し、港のブロック帯にもいる。初夏に産卵する。生まれたときはすべてメスで、40cmを超えるころにオスへと性転換する。

代表的なブランド

東北から九州まで広く分布するが、沿岸域の岩礁帯などに棲息するため、漁獲高は少なく、希少価値もあって高級魚とされている。太平洋側よりは日本海側に多く、富山から島根あたりで釣りの好ターゲットともなっている。生きているキジハタは、市場価値が最も高い。

おすすめ料理全国の主な産地
刺身、煮物、焼き物、揚げ物、汁物など6~9月九州~瀬戸内海、山陰地方

キジハタの中華風酒蒸し

「中華風酒蒸し」は広東料理の傑作中の傑作、紹興酒の甘味と魚の旨味が絶妙に混ざり合う逸品。

材料(2人前)

  • キジハタ:半身
  • 昆布:1枚
  • ポン酢:適量
  • 細ネギ:適量

作り方

【手順1】

腹骨と血合い骨を取る

3枚におろした半身から、腹骨は包丁ですき取るように切り離し、血合い骨は骨抜きで抜く。

【手順2】

身は厚めに捌く

お造りと同様に3枚に下ろした身を切り分けていく。刺身よりもやや厚めにすることでプリプリ感が増す。

【手順3】

薬味、ポン酢を用意する

細ネギは細かく切り分けて薬味に。ポン酢を小皿に注いで適量を散らしておく。

【手順4】

出汁を用意する

昆布は必ず水から煮出して、沸騰する直前に取り出す。沸騰させてしまうと昆布の雑味が出るので注意。

【手順5】

出汁の中に軽く通していただく

身にはあまり火を通し過ぎないように軽くしゃぶしゃぶしていただく。お好みで皮を引かずそのままでも美味い。

【ワンポイント】骨抜きはしっかりしたものを用意したい

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魚を食べやすく調理する上で大切な道具が、包丁と並んで骨抜きだ。しっかりとつかめる強度のある骨抜きを使うことで素早い処理が出来るから身が崩れにくくなる。

完成!

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  • 発売日2019年7月1日
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