カツオってこんな魚! 美味しい料理方法のレシピ集をご紹介

カツオといえば味の強さ、においの強い魚というイメージがあると思われる。高速で泳ぎ回り血の回りの多い青魚ならではだが、一般的に手に入るカツオは血抜きがされていないもの。釣りカツオであれば血抜きが可能で、簡単に処理をしただけでも味わいはまったく異なり、旨味をより深く楽しめる極上の魚に一変する。釣り物としては夏場から初秋にかけてのみ楽しめる魚だが、ぜひ挑戦してみてほしい。

●文:ルアマガプラス編集部

カツオについて

カツオの生態

スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属。大型は1m近くまで成長するが、おもに漁獲されるのは40~60cm。季節によって移動する。春は南方で漁獲される「のぼりガツオ」。脂が少なくさっぱりとした味。夏に北海道近くまで北上し、秋になると南下して戻ってくる。これが「戻りガツオ」。脂がのって美味しい。ただ、どちらが美味しいかは、個人の好みともいえる。

[写真タップで拡大]

水をまいたように水面がざわつくのが「ナブラ」! イワシなどの群を水面で追い回すときがチャンス!

カツオはイワシなどを捕食するフィッシュイーター。カツオの生息域は、水面近くから中層まで幅広く、捕食するときは水面付近を活発に泳ぎまわる。イワシの群れを追いかけ回しているときの水面の様子は圧巻で、漁や釣りなどは、このナブラを探してカツオを狙うことが多い。漁業では散水することで小魚のナブラを演出し、カツオをおびき寄せる。

[写真タップで拡大]

代表的なブランド

カツオは春から秋にかけて専門の船団が群れを追いかけて漁獲し、漁場から近い港で水揚げするため、地域ブランドというイメージは薄い。水揚げが多いのは宮崎、高知、三重、静岡、宮城といったところで、どこも太平洋沖から近い場所である。

おすすめ料理全国の産地
たたき、刺身、煮物、揚げ物など春:3~6月
秋:9~11月
宮城県~沖縄県の主に太平洋側

カツオを購入する場合の見るべき点

カツオもサバ同様に傷みやすい魚ではあるが、1尾まるのままで売っている姿はあまり見ないため、鮮度を見極めるのは難しい。もし1尾があれば、目が透き通っていることと、腹の銀色の部分にツヤがあることを確認。さらにエラブタの中を見て、赤ければOK。茶色く変色していると、かなり鮮度が落ちていると思ったほうが良い。

刺身で食べるときは、できるだけ柵の状態を買ってきて、食べるときに切り身にしたほうが良い。切り分けて数時間経ったものと、食べる前に切り分けたものでは、明らかに味が異なる。

たたきを作るとき、本流はわらを焼くが、これは香りづけの意味合いが大きい。もし香りにこだわらなければ、家庭ではハンディーバーナーで炙るのが1番手軽。ただし、炙ったあとは、必ず氷水で冷やすこと。このひと手間で味がだいぶ変わる。

カツオの仲間は多く、味もバリエーションに富む!

本種カツオはマガツオ、ホンガツオと呼ばれ、他のカツオ類とは別格に扱われる。日本近海ではスマやハガツオも獲れ、本種カツオとは違った味が楽しめる。マルソウダとヒラソウダの2種はソウダガツオとして同列に扱われることも多いが、両魚の味は全く異なる。ヒラソウダは本種カツオに負けないほど美味しいカツオである。

スマ [写真タップで拡大]

ハガツオ [写真タップで拡大]

カツオのレシピ集

釣りカツオなら極上の旨さ! カツオのゴマ竜田揚げ【釣り人のお魚料理レシピ】

[写真タップで拡大]

定番タタキもひと工夫! カツオの柚子ポンたたき 【釣り人のお魚料理レシピ】

[写真タップで拡大]

『前略 奥様 釣った魚は自分で料理します。』発売情報

全24種の美味しい魚レシピ集!

釣った魚を料理できれば 「また釣り行くの!?」と言われず、 気持ちよく釣りへ行けるじゃないか~! そんな編集部の声(願望)から生まれた魚のレシピ集です。

春夏秋冬の季節感豊かな魚とその食べ方を幅広くご紹介。魚の捌き方もしっかり掲載しています。

1冊あれば、何かのときに役立つと思いますので、お手元にぜひ……。

電子版ではタブレット端末での閲覧が最適です。

  • 発売日2019年7月1日
  • 定価990円(税込)

※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。なお、掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。 ※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。

最新の記事

ルアマガプラス