カツオといえば味の強さ、においの強い魚というイメージがあると思われる。高速で泳ぎ回り血の回りの多い青魚ならではだが、一般的に手に入るカツオは血抜きがされていないもの。釣りカツオであれば血抜きが可能で、簡単に処理をしただけでも味わいはまったく異なり、旨味をより深く楽しめる極上の魚に一変する。釣り物としては夏場から初秋にかけてのみ楽しめる魚だが、ぜひ挑戦してみてほしい。
●文:ルアマガプラス編集部
カツオについて
カツオの生態
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属。大型は1m近くまで成長するが、おもに漁獲されるのは40～60cm。季節によって移動する。春は南方で漁獲される「のぼりガツオ」。脂が少なくさっぱりとした味。夏に北海道近くまで北上し、秋になると南下して戻ってくる。これが「戻りガツオ」。脂がのって美味しい。ただ、どちらが美味しいかは、個人の好みともいえる。
水をまいたように水面がざわつくのが「ナブラ」! イワシなどの群を水面で追い回すときがチャンス!
カツオはイワシなどを捕食するフィッシュイーター。カツオの生息域は、水面近くから中層まで幅広く、捕食するときは水面付近を活発に泳ぎまわる。イワシの群れを追いかけ回しているときの水面の様子は圧巻で、漁や釣りなどは、このナブラを探してカツオを狙うことが多い。漁業では散水することで小魚のナブラを演出し、カツオをおびき寄せる。
代表的なブランド
カツオは春から秋にかけて専門の船団が群れを追いかけて漁獲し、漁場から近い港で水揚げするため、地域ブランドというイメージは薄い。水揚げが多いのは宮崎、高知、三重、静岡、宮城といったところで、どこも太平洋沖から近い場所である。
| おすすめ料理 | 旬 | 全国の産地 |
|---|---|---|
| たたき、刺身、煮物、揚げ物など | 春：3～6月 秋：9～11月 | 宮城県～沖縄県の主に太平洋側 |
カツオを購入する場合の見るべき点
カツオもサバ同様に傷みやすい魚ではあるが、1尾まるのままで売っている姿はあまり見ないため、鮮度を見極めるのは難しい。もし1尾があれば、目が透き通っていることと、腹の銀色の部分にツヤがあることを確認。さらにエラブタの中を見て、赤ければOK。茶色く変色していると、かなり鮮度が落ちていると思ったほうが良い。
刺身で食べるときは、できるだけ柵の状態を買ってきて、食べるときに切り身にしたほうが良い。切り分けて数時間経ったものと、食べる前に切り分けたものでは、明らかに味が異なる。
たたきを作るとき、本流はわらを焼くが、これは香りづけの意味合いが大きい。もし香りにこだわらなければ、家庭ではハンディーバーナーで炙るのが1番手軽。ただし、炙ったあとは、必ず氷水で冷やすこと。このひと手間で味がだいぶ変わる。
カツオの仲間は多く、味もバリエーションに富む！
本種カツオはマガツオ、ホンガツオと呼ばれ、他のカツオ類とは別格に扱われる。日本近海ではスマやハガツオも獲れ、本種カツオとは違った味が楽しめる。マルソウダとヒラソウダの2種はソウダガツオとして同列に扱われることも多いが、両魚の味は全く異なる。ヒラソウダは本種カツオに負けないほど美味しいカツオである。
カツオのレシピ集
釣りカツオなら極上の旨さ！ カツオのゴマ竜田揚げ【釣り人のお魚料理レシピ】
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