さかなと包丁。魚を捌く! 両刃と片刃の使い分けについて【包丁を知ろう! 連載:2回目】

日本の食文化が世界に認められ、注目を浴びるようになった昨今ですが、その日本食の代表格とも言えるのは魚を使った料理ですよね。これを調理し、盛り付けるには当然、包丁という道具は欠かせません。今回も、包丁という調理器具に焦点をあてつつ、美味しく魚を食べていくためには、その包丁をどう使っていくか。包丁の専門家の話を踏まえて解説していく連載2回目です。

●文:ルアマガプラス編集部(深谷真)

【連載解説】

今回の連載にあたり、その知識と知見を提供してくださったのは、東京は浅草・合羽橋に店を構える包丁専門店『徳蔵刃物』の店長、後藤太郎さん。

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後藤太郎(ごとう・たろう)

ふざけているわけでなく、顔出しは控えたいというシャイな店長。包丁愛溢れ、包丁の話をしだすと止まらない。徳蔵は土佐包丁の品揃えが特に多く、リーズナブルで、本格的な和包丁を手に入れたいならぜひ相談を! 後藤店長も、親切に色々なことを教えてくださいます。因みにですが、売り切れで年内に再生産入荷予定の津本式・アサシンナイフjr、ストックこちらに少し残っています!

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【ショップ】徳蔵刃物・東京/合羽橋店

  • 東京 合羽橋店 03-5830-3903
  • 〒111-0035 東京都台東区西浅草1-5-16
  • 大阪 なんば店 06-6536-8857
  • 〒542-0075 大阪府大阪市中央区難波千日前14-8

片刃(和包丁)の包丁は1本は持っておきたい!

さて、前回の連載では、まずは使いやすい、両刃の三徳包丁、牛刀を手に入れてはどうかというアドバイスを徳蔵さんにはいただきました。ただし、やはり拘っていくなら、魚を解体するための出刃包丁、そしてそれを調理するための柳刃包丁などを選んでくださいというお話でした。

出刃包丁、柳刃包丁というのは、いわゆる片刃の和包丁です。

しかし、片刃の包丁と両刃の包丁ってそもそも何が違うのでしょう。

前回の連載で出刃や柳刃包丁がどうして必要なのかという簡単なお話はさせていただきましたが、もう少しだけ掘り下げてみましょう。今回は包丁の形状そのものでなく、「片刃」の機能についてお話を聞いてまとめてみたいと思います。

片刃包丁の特徴

後藤「まず、基本として片刃の和包丁には右利き用と左利き用があります。なので、自分の利き腕に合わせた包丁を手に入れる必要がありますね」

なるほど。

後藤「両刃の包丁は、食材の真ん中を左右に切り分けるなんて調理の仕方が向いています。逆に、片刃の包丁は食材の端を薄く切り分けていくなんて用途に向いています。その理由は刃のついている方向の物理なんですが…。基本的に、右利きの包丁は右側に刃のテーパーがついてます。それを真っ直ぐに下ろすと…。

両刃は食材の中央を左右に切り分けるなどには向いている。 [写真タップで拡大]

刃は切ろうとした食材の左側に入ろうとしていきます。

これ、つまり右利きの人は食材の端を切る時に、薄く切ろうと思うと自動的に食材側に刃が入り込むので、切りやすいんですよ。両刃だとそのコントロールが難しくなります。食材が短く切れちゃったりしますね」

片刃は食材の端から切っていくような調理に向いている。 [写真タップで拡大]

つまり、刃が左に逃げていくという解釈ですね。薄造りなどするときに刃を入れた位置が薄くても、切り損じが少なくなりますね。極論言うと、使いにくいですがその特徴さえ理解していれば左利きの人でも使えこなせなくはないですね(笑)。

薄く切る場合も、食材にひっかけてやれば、刃は中に入るように動くので切りやすい(右利き)。特性を理解しておくと良い。 [写真タップで拡大]

後藤「魚を捌くときに何が有利になるかというと、例えば、3枚に下ろすときに骨を断ちにくくなります。骨に剃って片刃の包丁を入れますよね。すると、刃は身の内側に向けて逃げていきますので、骨にあたることなく、スムースに捌くことができます。もちろん人によりけりな部分はありますが。理屈的にはそうなります」

やはり魚を捌く時には、片刃がいいんでしょうか?

後藤「いえいえ。そうも言えますが、ようは原理をしっかり理解しておけばいいと思いますよ。例えばなんですが、マダイなんかは、頭を食べたりしますよね。その時に、身を捌いた後に頭を中心から割ることありますよね(梨割り)。そういうときには両刃の包丁だと真っ直ぐ断ち落とせるので、便利なんです」

そういや桂剥きなんかも、片刃の包丁だと、外へ逃げる方向に働くので薄く、薄く切る調整がしやすいんですねー。包丁の特徴を理解して調理に役立てる…。なるほど面白いです。

後藤「はい、さっきの梨割りにしても、包丁の仕組みを理解していれば別に片刃でも可能なんですよ。右利きの片刃は左に入ることがわかっているので、ちょっと左に傾けて刃を入れてやれば真っ直ぐに切れます」

おそらく、基礎的な話だと思うのですが、そこまで考えて使っていなかったです。

後藤「削ぐとか、端から食材を切り分けるという用途には、片刃は機能的に向いているということですね。細かな話ですが出刃なんかの片刃包丁、刃の根本ときっ先では刃の厚みが違いますし、ついている刃のテーパーも異なります。そういった特徴なども理解して包丁の機能を解きほぐしていくと、使い方も変わってくるんですよ」

なるほど、両刃片刃だけでも、ひと記事かけちゃう包丁の世界。まだまだ、奥は深そうです。この連載ではその深みの一端をお知らせできればいいですね!


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