やはり肝和え最高か……! カワハギのポン酢と肝醤油のお造り【釣り人のお魚料理レシピ】

釣り人にとってカワハギはフクザツな感情を抱く魚だ。水中をホバリングするように器用に泳ぎ回る性質があり、上手にエサだけを掠め取っていく。難しい釣りなだけに、釣り人は夢中になる。が、釣れない。だから面白い。なんといってもその美味しさも際立っている。釣ったカワハギの肝臓の美味しさは、食べたことがある人ならカワハギこそ最高……と惚れ込む。夏場は身の旨味が際立ち、歯ごたえとあわさって「美味いフグ」のよう。が、とにかく釣れない。……最高である。刺し身でいただく際は、ぜひキモを醤油や味噌で溶いた「肝和え」で。

●文:ルアマガプラス編集部

カワハギについて

繊細な白身に濃厚な肝、寒い冬のごちそう

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フグ目カワハギ科カワハギ属。体長20~30cmほどで側偏した魚体を持つ。身にはほとんど脂肪がないが、大きな肝臓は脂肪分豊富。それは他の魚のように泳ぎ回ることがないので、身に脂肪を貯めこむ必要がなく(=貯めこむことができない)、かわりに肝臓が貯蔵庫となっているから。晩秋から冬にかけて身ではなく肝が大きくなるのはそのためである。

代表的なブランド

北海道以南の日本各地の沿岸に生息し、全国で水揚げされているカワハギ。暖かい水を好むため、南の海の方が種類も生息数も多い傾向がある。ブランドとしては、長崎の「生月はぎ」がある。

おすすめ料理全国の主な産地
肝和え、唐揚げ、煮付けなど夏(身が旨い)、晩秋~冬(肝が肥大する)長崎、富山、東京湾など

カワハギのポン酢と肝醤油のお造り

カワハギを愛する人の多くがこの肝醤油に心酔している。海のフォアグラと呼ばれる極上の珍味を味わおう。

材料(1人前)、調理時間目安(30分)

  • カワハギ:1尾
  • 味噌:小さじ1
  • ワサビ:小さじ1
  • みりん:適量
  • しょう油:適量
  • ショウガ:適量

作り方

【手順1】

カワハギを薄造りにする

5枚おろしにしたカワハギの身は、外側に薄皮がある為、薄皮の反対側から薄皮の手前までをそぎ切るように包丁を引いて薄造りにする。

【手順2】

肝を裏ごしする

肝も極めて薄い皮に覆われて筋のようになっている為、スプーンの背で金ザルなどに押し付けるように裏ごし。

【手順3】

肝に味付けをする

裏ごしした肝に味噌とワサビを小さじ1づつ入れてしっかりと混ぜ合わせ、味を整えタレをつくる。しょう油は食べるときに入れる。

【手順4】

薬味とポン酢ダレを用意

すっきりいただく為のポン酢ダレは、細ネギをみじん切りにして小皿に注いだポン酢の中へ入れて準備する。

【手順5】

盛り付けて完成

薄造りにしたカワハギのお造りを盛り付け、ポン酢ダレと肝じょう油を用意したら完成。

【手順6】

ポン酢ダレは薬味と共に

お好みのポン酢に薬味を散らし、薄造りの身で薬味を包むようにしていただく。プリプリの身に驚くはず。

【手順7】

肝醤油は和えるように

肝ダレにしょう油を適量入れ、軽く混ぜ合わせるようにしたら薄造りの身を和えるようにまとわせていただく。絶品。

【ワンポイント】珍味の肝はしっかり裏ごしする

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極上の珍味である肝は薄い膜に覆われているため、ザルや茶漉しのようなもので裏ごしして膜と筋をしっかり取る。これでまろやかな舌触りの極上の肝となる。

釣りカワハギは、釣り上げた際に必ず血抜きをすること。こうすることで臭みもほとんど抜け、ぷりっとした白い色味になり、肝本来の味が楽しめる。

完成!

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