釣り物として海の中ではそれほど目立たない存在かもしれないカマス。時期になると岸近くまで寄ってきて、さまざまな釣りで顔を見せるようになる。関東の一部では専門に狙う釣り船も存在する。旬のカマスは脂が乗り、さっぱりとした身ながらしみじみと美味い。お酒の肴にはうってつけといえる。様々な秋の味覚とともに、ふっくらとした天ぷらは如何。
●文:ルアマガプラス編集部
カマスについて
干物が代表的な魚だが新鮮なものは刺身でぜひ食べたい！
スズキ目カマス科。非常に獰猛な魚で、南方系のオニカマスは、大型になるとサメよりも怖いと言われる。バラクーダはこのオニカマスのことで、ゲームフィッシングの対象でもあるが、ダイバーにとってはちょっと怖い。カマスは定置網で大量に漁獲されると安価に購入可能。釣りでは岸は小型が多く、大型は船釣りで狙う。独特な釣法でファンも多い。
代表的なブランド
もともと南方系の魚で、アカカマスも関東から以西（南）で多く水揚げされている。ぱっと見では区別がつかないアカカマスとヤマトカマスは、アカカマスのほうが大型になり、味も良く市場価値も高い。アカカマスは本カマス、ヤマトカマスは水カマス、青カマスと呼ばれ区別される。
| おすすめ料理 | 旬 | 全国の主な産地 |
|---|---|---|
| 焼き物、揚げ物、刺身など | 11月～3月 | 千葉～鹿児島 |
カマスの天ぷら
玉子と水を混ぜてから小麦粉を加えて衣を作りタネに絡めて180℃の油に投入。
材料（1人前）、調理時間目安（30分）
- カマス：1尾
- ナス：1/2本
- しいたけ：1個
- ししとう：2本
- 玉子：1個
- 水：約100cc
- 小麦粉：約80g
- 揚げ油：適量
- 天つゆ：適量
- 大根：約1/4本
- ショウガ：約1/4個
- レモン：1/4個
作り方
【手順1】
天つゆを作る
1番出汁にしょう油とみりんを合わせて天つゆを作ります。ダシ5に対して、それぞれ1の割合で。合わせたら沸騰させて味を落ち着かせます。
【手順2】
衣を作る
衣はまず玉子1個と水100ccを掻き混ぜ、そこに小麦粉80gを加えてさらに混ぜる。
【手順3】
タネを作る
カマスはあらかじめ3枚におろす。シイタケはイシヅキを落とし、ナスはヘタを落として半分に。そして首を残して身の部分だけを3～4枚にスライスして扇状にします。シシトウはそのまま。
【手順4】
衣をつける
裏面も焼き上がったら火から下ろし切り身に小麦粉を当てるイメージでごく薄くまぶしたあと、衣の中にくぐらせる感じでたっぷりと衣を付けて揚げる。て串を抜く。そのままでも抜けるが、1回串を回してから抜くとスムーズだ。
【手順5】
180℃の油で揚げる
180℃に熱したサラダ油で揚げる。一気に揚げると油温が下がるので多くても2枚までで。泡の出が落ち着いて、タネに色が付いて浮かんできたら、油から上げます。野菜も同様に揚げる。
盛り付け
盛り付け
カマス・野菜ともに、揚がったらペーパーの上に乗せて余分な油を切り、あとは皿にすりおろした大根とショウガとともに盛り付ければ完成。
【手順7】
玉子と水をまず混ぜる
衣はまず玉子と水を混ぜて玉水を作る。そこに小麦粉をくわえるという手順が、簡単かつ上手く仕上がるコツ。
完成！
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