釣り物として海の中ではそれほど目立たない存在かもしれないカマス。時期になると岸近くまで寄ってきて、さまざまな釣りで顔を見せるようになる。関東の一部では専門に狙う釣り船も存在する。旬のカマスは脂が乗り、さっぱりとした身ながらしみじみと美味い。お酒の肴にはうってつけといえる。シンプルに塩焼きにするのがまずはおすすめだ。
●文:ルアマガプラス編集部
カマスについて
干物が代表的な魚だが新鮮なものは刺身でぜひ食べたい！
スズキ目カマス科。非常に獰猛な魚で、南方系のオニカマスは、大型になるとサメよりも怖いと言われる。バラクーダはこのオニカマスのことで、ゲームフィッシングの対象でもあるが、ダイバーにとってはちょっと怖い。カマスは定置網で大量に漁獲されると安価に購入可能。釣りでは岸は小型が多く、大型は船釣りで狙う。独特な釣法でファンも多い。
代表的なブランド
もともと南方系の魚で、アカカマスも関東から以西（南）で多く水揚げされている。ぱっと見では区別がつかないアカカマスとヤマトカマスは、アカカマスのほうが大型になり、味も良く市場価値も高い。アカカマスは本カマス、ヤマトカマスは水カマス、青カマスと呼ばれ区別される。
| おすすめ料理 | 旬 | 全国の主な産地 |
|---|---|---|
| 焼き物、揚げ物、刺身など | 11月～3月 | 千葉～鹿児島 |
カマスの塩焼き
串打ちで身を波打たせ飾り包丁と隠し包丁を入れ高い位置から塩を振り強火でしっかりと焼く。
材料（1人前）、調理時間目安（30分）
- カマス：1尾
- 塩：適量
- 大根：約1/4本
- レモン：1/4～1/2個
作り方
【手順1】
飾り包丁を入れ、串を打つ
焼いたときに皮が弾けるのを防ぐため、表面に飾り包丁を入れておく。×印は縁起が悪いので平行線で。串はワンポイントの写真を参考に、2本打とう。
【手順2】
塩をまんべんなく降る
塩は高い位置から薄くまんべんなく。慣れないと手ではバラつくので、食卓塩の器を使って振ると良い。
【手順3】
表面から焼いていく
焼きは表面から焼いていく。飾り包丁部分で焼け具合を見つつ約6分。焼き目が付いて身が白くなったら返す。裏面は約4分。
【手順4】
焼き上がったら串を抜く
裏面も焼き上がったら火から下ろして串を抜く。そのままでも抜けるが、1回串を回してから抜くとスムーズだ。
【手順5】
薬味とともに盛り付ける
あとは薬味の大根おろしやレモンと一緒に、皿に盛り付ければ完成。頭は左に向けて乗せることを忘れないように。
【ワンポイント】見た目に美しく仕上げるための串の打ち方
エラブタから串を刺し、飾り包丁の所で身が盛り上がるように縫い刺しにする。表面は貫通して穴ができないよう、人差し指のハラで串を感じつつ、皮一枚を残して通すのがキモ。
完成！
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