ふっくらとコク深く! アマダイの西京焼き【釣り人のお魚料理レシピ】

冬が近づいてくると釣り物の減少とともに注目が集まってきて楽しみになる魚、アマダイ。やや深場を狙うため船釣りでしか釣ることができないが、なんといっても愛くるしい見た目の高級魚。自分で釣り上げて鮮度の良い魚を得られるお宝感の高いターゲット、大型が掛かれば万々歳だ。一般的に知られるアマダイはアカアマダイだが、近年では超高級魚として知られるシロアマダイも釣りのターゲットとして注目を集めてきている。水分の多い身、旨味を凝縮させる西京焼きは如何。

●文:ルアマガプラス編集部

アマダイについて

強面だが上質な白身が老若男女に愛される

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スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属。体長40cm(シロアマダイは60cm)程まで成長するが、大物のほとんどがオスという雌性先熟(しせいせんじゅく)の魚。アマダイは縄張り争いの激しい魚で、それに勝ち残れない間はメスとしてオスの庇護下にあり、大きく成長してからオスに性転換してハーレムを築くと考えられている。ちなみにマダイも雌性先熟の魚だが、クロダイは雄性先熟である。

代表的なブランド

産地として特に有名なのは若狭湾。そこで獲れたアマダイの中でも、形が良く500g以上の大物だけが選別されて「若狭ぐじ」としてブランド化されている。それ以外では静岡の「オキツダイ」が有名だが、基本的には石川、島根、山口、福岡など日本海側に産地が多い。

おすすめ料理全国の主な産地
焼き魚干物など晩秋~初春相模湾、福井、静岡、瀬戸内海、玄界灘

アマダイの西京焼き

米麹の旨味をたっぷり吸わせこんがり焼き上げる、西京味噌だからこそ出せるコクの深みを味わう。

材料(2~3人前)、調理時間目安(30分※仕込みは1時間~3日)

  • アマダイ:1尾
  • 西京味噌:100g
  • 日本酒:50cc
  • みりん:50cc
  • :適量

作り方

【手順1】

味噌ダレを作る

西京味噌2:日本酒1:みりん1が味噌ダレの割合。この基準を元に漬け込む量に応じて味噌ダレを作る。

【手順2】

3枚におろした身に塩を振る

3枚におろし、食べやすい大きさに切り分けた身は全体に軽く塩を振って30分ほど冷蔵庫で寝かし臭みを取る。

【手順3】

水気を拭き取って味噌ダレに漬ける

塩を振って身から出た水分はキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。その後、全体をキッチンペーパーで包む。

【手順4】

味噌ダレを容器に入れて漬ける

味噌ダレを容器に敷き、その上にペーパーで包んだ身を乗せたら、さらにその上に味噌ダレを掛けて漬ける。

【手順5】

漬け込み時間は1時間~3日程度

味噌ダレへの漬け込み時間は1時間~3日ほど。漬け込むほどに風味が良くなるから仕込みが命の料理。

【手順6】

味噌床から出して焼く

身を味噌床から取り出したら、中火で両面をしっかりと焼く。身が飴色に変化していたら頃合いだ。

【手順7】

盛り付けて完成

味噌ダレによって味付けされることで焼くときに焦げやすくなる為、中火でじっくり焼くのがポイントになる。

【ワンポイント】ペーパーに包んで味だけを漬ける

西京漬けではそのまま味噌ダレに漬け込んでも良いが、焼く時に焦げやすくなる為、ペーパーに包んで味噌ダレの味だけを漬け込むと仕上がりが美しくなる。

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完成!

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