記事へ戻る

【5/11】釣り人もプロ料理人も注目の『津本式のかつおぶし』。釣りフェスティバル2024で先行発売!!

なかなか、そのタイミングを狙い撃つことは難しいが、イノシン酸と遊離アミノ酸類の量の割合が1:1付近になると、人間が感じる旨みは7から9倍になる(旨みばかり感じても困るのでコントロールは必要)。オリッジでもこの最適なタイミングを研究中だが、いまのところ遊離アミノ酸系の旨みが発現しやすい熟成10日目前後で金熟を商品化。材料の品質や環境温度などでも変わるのでノウハウが必要。