通常の三枚おろしが難しい特殊な形の魚たちもポイントを押さえて捌けば大丈夫。平たいヒラメやカレイは通常の三枚おろしのように外周から刃を入れるのが難しい。また外周部分にあるエンガワも有効活用したい。そこで真ん中に切れ目を入れて観音開きで五枚におろすやり方を解説しよう。
●文:ルアマガプラス編集部
五枚おろし
1. ウロコを落とす
ヒラメは小さなウロコがびっしり生えているので、ウロコ取り器では落とし切れない。金ダワシを使えばしっかり落とせる。料亭などでは、すき引きと言われる包丁で薄く皮を引く方法でウロコを落とす。
2. 頭を落としハラワタを抜く
頭は内臓を切らないように周りの肉と骨だけを切るように。うっかり内臓のニガ玉をつぶすと、身に苦味を移してしまう。
3. 尻尾を落とし切れ目を入れる
4. 切れ目に沿って開いていく
5. エンガワを分ける
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