【魚の捌き方】五枚おろしのやり方【ヒラメやカレイの捌き方】

通常の三枚おろしが難しい特殊な形の魚たちもポイントを押さえて捌けば大丈夫。平たいヒラメやカレイは通常の三枚おろしのように外周から刃を入れるのが難しい。また外周部分にあるエンガワも有効活用したい。そこで真ん中に切れ目を入れて観音開きで五枚におろすやり方を解説しよう。

●文:ルアマガプラス編集部

五枚おろし

1. ウロコを落とす

ヒラメは小さなウロコがびっしり生えているので、ウロコ取り器では落とし切れない。金ダワシを使えばしっかり落とせる。料亭などでは、すき引きと言われる包丁で薄く皮を引く方法でウロコを落とす。 [写真タップで拡大]

2. 頭を落としハラワタを抜く

頭は内臓を切らないように周りの肉と骨だけを切るように。うっかり内臓のニガ玉をつぶすと、身に苦味を移してしまう。 [写真タップで拡大]

3. 尻尾を落とし切れ目を入れる

ここから五枚おろし。半身の半分ずつ切り分けるので身が四枚+中骨で五枚。まず作業しやすいように尾を落とす。 [写真タップで拡大]

それから真ん中に切れ目を入れる。背骨の上を切る感じ。 [写真タップで拡大]

4. 切れ目に沿って開いていく

切れ目から包丁を入れ、背骨から枝骨に沿うように外周方向へと包丁を進め、身と骨を切り離す。裏側も同様。

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5. エンガワを分ける

エンガワを切り離して出来上がり。 [写真タップで拡大]

元々エンガワは身と分離しているので、それに沿って切るだけ。 [写真タップで拡大]

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