見た目も華やかに! ヒラメの薄造り【釣り人のお魚料理レシピ】

大型のものは10kg近くにもなり高級魚のイメージもあって、今や大人気ターゲットのヒラメ。サーフはルアーで、沖釣りでは関東なら活きイワシの泳がせ釣り、九州では小アジなどを多数の針にかけて釣る落とし込み釣りで狙う。旬は冬。沿岸に集まるイワシを追って美味しくなる。歩留まりの多い魚、普通にお刺し身でいただくのもいいが、薄造りにしてポン酢で食べるのも華がある。

●文:ルアマガプラス編集部

ヒラメについて

体の左側を上にして泳ぐ薄く平べったい魚、大きな口で獲物を捕らえる獰猛な捕食者でもある

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カレイ目ヒラメ科。大型は1mを超すが、市場に出ているのは60cm前後が多い。海底近くに生息し、活性の低いときは体色を変えて底に同化し、ときには砂の中に潜り込んで目だけ出している。エサは小魚が多く、底棲魚でありながらも、捕食時は数十m上まで泳ぎ上がる。歯が鋭いので、ヒラメに襲われた魚は身がざっくりえぐられる。

代表的なブランド

ヒラメは日本各地に分布し、稚魚放流や養殖も盛んに行われている。天然ものは市場価値も高く、白身の高級魚のひとつ。青森県では、「青天ひらめ」(青森産天然ひらめ)としてブランド化を進めている。また、天然と養殖の価格差が大きい点もヒラメの特徴といえる。

おすすめ料理全国の主な産地
刺身、しゃぶしゃぶなど12月~1月青森、常磐、鳥取など

ヒラメの薄造り

引き締まったヒラメの身を出来る限り薄く引き皿に円を描くように並べて真ん中に薬味を添えて完成。

材料(2人前)、調理時間目安(15分)

  • ヒラメ:半身
  • ポン酢:適量
  • 細ネギ:1~2本
  • ミョウガ:約1/2本
  • 大根:適量
  • かんずり:少々

作り方

【手順1】

薬味を作る

細ネギは小口切りにして、ミョウガは細切りに刻む。繊細なヒラメの味を生かすべく紅葉おろしは自作で。大根をすりおろして、そこにお好みの量のかんずりを混ぜるだけ。

【手順2】

身を薄く引く

5枚おろしにした身を引く。包丁の角度を浅くして、切り口を広く、そして出来るだけ薄く。なるべく3mm以下で。薄く引くコツは、身の山側(厚い方)からエンガワに向かって包丁を滑らすこと。あとは1枚切る度に刃をふくこと。

【手順3】

盛り付け

丸い皿の上に反時計回りに円を描くように並べていく。そうすることで右利きの箸で取りやすくなる。

【ワンポイント】刃は小まめに布巾でぬぐうべし

脂の少ないヒラメでも、切ると刃には脂が付く。それが切れ味を鈍らせる原因。1枚切る度に包丁をきれいな布巾でぬぐえば切れ味をキープできる。

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【日本酒で合わせるなら】滝水流(はやせ)無濾過生酒(三重県・滝自慢酒造株式会社)

生原酒ならではのコッテリとしたコク深さがあり、輪郭のしっかりとした味。あっさりとした白身魚との相性がいい。

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完成!

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