革命的な魚の保存技術、ローコストで取り入れられると注目される『究極の血抜き・津本式』。技術の骨格となるのは『血抜き技術』ですが、実は、全体を取り巻く津本式一連の所作こそが、この技法を効率的に支えるテクニックです。この講習会では、そういった動画やイベントなどでは語られない細かい部分までを網羅して、しっかりと生きる、活かせる技術として習得していただくための講習となります。
●文:ルアマガプラス編集部(深谷真)
洗練された血抜き技術を、しっかりと身につける講習会。
津本式と言えば、近年、プロの調理人はもとより、釣り人などに注目されてきた技術。多くの人が取り入れて活用している技術です。そちらを濃密に学ぶ講習会が10月16日（日曜日）、東京の文京区、都営三田線白山駅徒歩10分の会場で開催されます。
無償で津本光弘さんがYouTubeで公開されている技術ではありますが、それを見て『完璧にこなせている』いう方も、大事な所作が間違っていたり、勘違いしていたりという様子が散見されます。
例えばエラ切り。簡単な所作ではあるが、意外に理解していない人が多い技術。このあたりも徹底的に解説。
津本式そのものは、非常に簡単な技術ではありますが、しっかりとした基本を身につけて応用することで、魚を凍らせることなく鮮度を保ち、魚が持つ本来の旨味、そして、驚異的な保存ができるからこそ開く新しい魚の可能性を活かすことができます。
津本式は血抜きによる魚の仕立てを効率的に現場に組み入れるために体系化されたルーチーンで、それぞれの所作は、『空手の型』のような意味合いを持ちます。血抜き技術だけに注目されがちですが、そのほかの部分も正しく理解することで、応用ができるようになります。
何気なくやっている所作にも実は、意味があります。この意味を理解できれば、状況に合わせて省いたり、さらに足したりもできるようになるのです。そして、プロの現場でも活用することが可能な処理のスピードを得ることもできます。
科学的に実証された効果を知識として学び、活かす。
今回は、津本式を理解し尽くした調理人のひとり、西新宿/寿司Barにぎりてのヘッドシェフである保野淳さんによる魚の熟成の話、そして科学的な知見で津本式の優位性を研究する東京海洋大学助教・髙橋希元先生にもお手伝いいただき、より深い津本式の理解を得ることができるカリキュラムとなっています。最新の研究結果なども、公開される予定ですので、お役立てください。
講習料金は19,800円（税込）約6時間の濃密講習！
津本式の『正しい普及』『プロにも取り入れていただける技術取得』を目指して、書籍を発刊したルアマガだからこそ開催できる津本光弘さんご本人による講習会となっております。
YouTubeやイベントのデモンストレーションだけではまなべない、精度の高い情報を提供するからこその『有料』となっております。
9:00-11:00 実演講習
基本となる青物、応用としてアナゴなどの長モノ、ヒラメ、コチなどの特殊魚をご用意予定（仕入れ状況で変更される可能性があります）。
目利き→脳締め→エラ切り→血抜き→内臓処理→立てかけ→保存方法の詳細
11:00-12:00 実技に関する質疑応答
講習内容について、実経験による技術に関する質疑応答
12:00-13:00 休憩（津本さんは現場を一時離れます）、お弁当あり。
13:00-15:30 津本さん、公認技師を交えての座学講習
星３公認技師・保野淳さんと津本光弘さんによる熟成調理によるセッション、より具体的な話について
15:30-16:30 東京海洋大学高橋助教授による津本式の科学的知見。データ公開。質疑応答。
津本式が魚に及ぼす影響について研究されている、髙橋助教による最新のデータの解説。質疑応答。
＜カリキュラムは変更されることがあります＞
※前回のルアマガ主催津本式講習会にご参加いただいた方には現地にて3000円の現金キックバック。ぜひ利用くださいませ。
美味しい魚を食べたい！ 魚嫌いの子供に魚を食べさせたい！ 津本式の持つ可能性を得るために、ぜひ、習得してくださいませ！
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