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[画像 No.5/11]釣り人もプロ料理人も注目の『津本式のかつおぶし』。釣りフェスティバル2024で先行発売!!

2023/12/26
|釣り人もプロ料理人も注目の『津本式のかつおぶし』。釣りフェスティバル2024で先行発売!!
なかなか、そのタイミングを狙い撃つことは難しいが、イノシン酸と遊離アミノ酸類の量の割合が1:1付近になると、人間が感じる旨みは7から9倍になる(旨みばかり感じても困るのでコントロールは必要)。オリッジでもこの最適なタイミングを研究中だが、いまのところ遊離アミノ酸系の旨みが発現しやすい熟成10日目前後で金熟を商品化。材料の品質や環境温度などでも変わるのでノウハウが必要。
かつおぶしが2024年に『津本式』で変わります。そう、かつおぶしの材料となるカツオを、ルアマガプラスの読者にはお馴染みの魚の仕立て方『津本式』で処理し、それを熟成。すると、プロの職人も驚いたかつおぶしが出来上がりました。端的に言えば、『旨みマシマシ』。では、なぜそうなったのか解説したいと思います。 目次 1 津本式で処理した材料でかつおぶしを作ると『旨みが増す』理由2 いままでのかつおぶしの製造法 […]