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[画像 No.3/11]釣り人もプロ料理人も注目の『津本式のかつおぶし』。釣りフェスティバル2024で先行発売!!

2023/12/26
|釣り人もプロ料理人も注目の『津本式のかつおぶし』。釣りフェスティバル2024で先行発売!!
こちらは概念図。個体差はあるが、魚の従来のイノシン酸類の量的ピークは死後半日から1日後。そこからゆるやかにイノシン酸量は低下していく。採れたてすぐが美味しくないのは、まだ体内のエネルギーATPが旨みに変わっていないから。また、イノシン酸が上昇しても、美味しく感じるタイミングはそれより後(身がコリコリすぎると旨みが感じにくい)。逆に生の状態で日が経つと、魚の身(たんぱく質)が魚の酵素により遊離アミノ酸類の旨みが立ち上がってくる。個体差あるが5日以上からが顕著。従来ならば、血の劣化により腐敗が見られるタイミングだが、津本式の場合は5日以上の生での保存が可能。なので、この旨みの変化を味わうことができる。
かつおぶしが2024年に『津本式』で変わります。そう、かつおぶしの材料となるカツオを、ルアマガプラスの読者にはお馴染みの魚の仕立て方『津本式』で処理し、それを熟成。すると、プロの職人も驚いたかつおぶしが出来上がりました。端的に言えば、『旨みマシマシ』。では、なぜそうなったのか解説したいと思います。 目次 1 津本式で処理した材料でかつおぶしを作ると『旨みが増す』理由2 いままでのかつおぶしの製造法 […]