魚は釣ったあとの締め方、血抜きのし方、保存方法で美味しさが大きく変わってきます。魚を美味しく食べていただくための技術、そして食べ方の数々を多くの名店で料理長などを務め、現在2店舗を経営する釣り人シェフ・最上翔さんがお伝えしていきます。今回はアジで作る簡単レシピ「アジのマリネ」と「アジのタルタル」の作り方を動画でご紹介します。



教えていただくのはこの方!

画像: 釣り魚レシピ集「アジのマリネ&タルタル」【最上シェフの美味しい魚図鑑】

【Profile】
最上翔(もがみ・しょう)

1982年埼玉生まれ。高校卒業後、数々の高級イタリアンで料理長を務めたのち独立して、都立大学に『D'ORO(ドーロ)』をオープン。現在2店舗を経営しながら、週1回以上釣りに行くという、生粋の釣り人シェフ。

「アジのマリネ」の作り方

マリネとは、魚や肉などの素材を酢やレモン汁に浸す調理法。アジに塩を振り、出てきた水分をよくふきとってからオリーブオイルやサラダ油に漬け込むことによって、10日ほどの保存がきくようになります。

【作り方】

【1】アジの切り身の両面に塩を振る。
【2】20~30分ほど寝かせてアジの水分を出す。
【3】出てきた水分やぬめりを取る程度で軽く水で流す。
【4】キッチンペーパーで水気を取る。
【5】オリーブオイルを入れた容器にアジを入れる。
【6】油の量は切り身が浸かる程度。
【7】切り身が空気に触れないようにラップをかける。

画像: 塩は全体にまんべんなく。

塩は全体にまんべんなく。

画像: 空気に触れさせないようにするのがラップのコツ。

空気に触れさせないようにするのがラップのコツ。

【このレシピのポイント】

水道水で切り身を洗い流す際はできるだけ短時間にしましょう。
真水の浸透圧で切り身から旨味が流れ出てしまいます。

「アジとアボカド、グレープフルーツのタルタル」の作り方

【このレシピの材料】

アジ1尾
アボカド1/2個
グレープフルーツ1/4個
レモン汁1個分
オリーブオイル10cc
塩コショウ適量

【作り方】

【1】アジを5mmくらいの角切りにする。
【2】グレープフルーツもアジと同じ大きさに切る。
【3】アボカドも同じ大きさにカットし、レモン汁と塩をひとつまみ加える。
【4】全ての材料を混ぜ合わせ、塩コショウとオリーブオイルで味を調える。

画像: カットはこのくらいの大きさに。

カットはこのくらいの大きさに。

画像: 型に入れることで見た目がよくなります。

型に入れることで見た目がよくなります。

【このレシピのポイント】

材料が離水してしまうので、作り置きはできません。

詳細な作り方は動画にて!

画像: アジのマリネ~タルタル|釣り魚レシピ集|最上シェフの「フィッシン★クッキン」 www.youtube.com

アジのマリネ~タルタル|釣り魚レシピ集|最上シェフの「フィッシン★クッキン」

www.youtube.com


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